Le Ricette di Marco Valletta - Chef

Marco Valletta

Rigatoni con polpa di ostriche, branzino e calamaretti su purea di fagioli

Pastasciutte

Dosi per: 4

320g di Rigatoni Zara
n° 12 Ostriche
160 g di Filetti di branzino
200 g Calamaretti
80 g di fagioli Cannellini
80 g di fagioli Borlotti
50 g di Pomodori pachino
5 g di capperi al sale
2 cl di Olio Extravergine d'Oliva del Garda
3 g di Aglio rosso di Sulmona
½ dl di Spumante Rosé
20 g di Burro
8 g di Prezzemolo
ciuffi di rosmarino e salvia
Sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Bollite in separate casseruole i fagioli a disposizione, aromatizzando l'acqua con foglie di salvia e rosmarino e i pomodori a disposizione.
Sgusciate le ostriche e ricavare la polpa.
Private i filetti di branzino dalle spine e tagliare a dadi regolari.
Pulite i calamari e tagliateli a listarelle regolari e sottili.
In una padella di alluminio antiaderente a fondo spesso, fare rosolare l'aglio nell'olio extravergine d'oliva a disposizione.
Unite la polpa d'ostriche e bagnate con lo spumante e impreziosite con il burro.
Aggiungete la polpa di branzino, i calamaretti ei capperi tritati.
Condite con poco sale e pepe, ultimando la cottura.
Preparate la crema di fagioli, frullandoli ed ottenendo una purea fine e liscia.
Cucinare la pasta in abbondante acqua bollente e poco salata, rispettate il tempo di cottura indicato sulla confezione, poi scolatela e mantecarla con la salsa d pesce.
Mettere al centro del piatto un mestolino di purea di fagioli, adagiare sopra la pasta saltata e cospargete con prezzemolo tritato.
A piacimento irrorare con pochissimo olio extravergine crudo e guarnite con foglie di erbe aromatiche a disposizione.

Note:

Abbiate cura di scegliere materie prime di qualità, provenienti da territori a voi vicini.



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