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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Croissant francesi integrali

Dolci, dolcetti

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Cornetti integrali francesi

Dosi per: 10

800 gr. farina integrale
200 gr. farina 0
200 ml. latte
150 gr. zucchero
300 ml. acqua
20 gr. lievito di birra
50 gr. miele
5 gr. sale
4 uova
½ limone zeste
½ arancio zeste
1 bustina vanillina
50 gr. burro
400 gr. burro

Regione: Francia

Esecuzione:

Impastare 400 gr burro ben freddo tagliato a tocchetti con 50 gr di farina "0".
Una volta formato il panetto di burro, mettere a riposare in frigorifero.
Mescolare le due farine.
Formare una biga con acqua, lievito, 500 gr farina, miele; lasciare per 12 ore in frigo.
Nella planetaria incorporare alla biga i restanti ingredienti, la farina, lo zucchero, le uova una per volta, il sale ed in fine il burro con gli aromi.
Lavorare l'impasto per almeno mezzora "deve accordarsi".
Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo.
Sul piano ben infarinato stendere la pasta con il mattarello a forma rettangolare, inserire il mattone di burro al centro della pasta e richiudere a pacco.
Stendere il tutto bene con il matterello allo spessore di 3cm.
Ripiegare la pasta sempre a tre per ben tre volte, per ogni operazione lasciare riposare in frigo la pasta per 15 minuti.
Stendere la pasta a forma di rettangolo, con un tagliapasta ritagliare la pasta a triangolini, poi arrotolare su se stessi i triangoli, dando la forma classica del croissant.
Lasciare lievitare i croissant per 12 ore in una teglia, e infornare a 180°C per 25 minuti.
Consigli utili:
1. prima di infornare i croissant glassateli con del miele e acqua o sciroppo di zucchero.
2. i due panetti devono avere la stessa consistenza.
3. la margarina deve risultare abbastanza morbida, prima di inserirla nel panetto unico.

Note:

Tutto inizia nel 1683, nel bel mezzo dello scontro frontale tra Occidente e Oriente, l'assedio e la battaglia dei Turchi davanti a Vienna, le venticinquemila tende dell'armata di Kara Mustafà accampate tutt'intorno, con gli alloggi delle millecinquecento concubine e i settecento enunchi.
Il gran Visir è sconfitto, a Belgrado lo raggiunge il messo del sultano che gli porta il laccio di sete con il quale coloro che cadevano in disgrazie dovevano farsi strangolare. Narra splendidamente questo evento Claudio Magris nel suo libro "Danubio".
Pare che croissant, vocabolo francese, dal significato letterale di "crescente", abbia dato il nome al dolce proprio per la sua forma di luna (crescente). I primi croissant sono stati preparati a Vienna, dopo la fine dell'assedio alla città, a ricordo della mezzaluna turca sconfitta." il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/