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Le Ricette di Pasquale Caliri - Chef

Pasquale Caliri

Sandwich di triglia e macco di fave, salse al nero di seppia e scarola crumble di pane "cunsatu"

Pesce

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Sandwich di triglia e macco di fave, salse al nero di seppia e scarola crumble di pane

Dosi per: 4

4 triglie
1 lt. brodo vegetale
200 gr fave secche decorticate
200 gr pane tipo casereccio
30 gr acciughe sotto sale
20 gr capperi
200 gr patate
250 gr scarola
25 gr nero di seppia
20 gr finocchietto selvatico
olio di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
origano q.b.
100 gr mix di sedano, carota e cipolla

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per la triglia:
Sfilettarle il pesce e cuocere in padella sfumando col vino Marsala

Per il macco di fave:
Mettere le fave a bagno una giornata. Filtrare e cuocere in brodo vegetale con cipolla, sedano, carota, finocchietto selvatico. Portare la cottura sino a sfaldamento delle fave (aiutarsi col minipimer). Aggiungere sale e pepe q.b.

Per il crumble di pane cunsatu:
Frullare grossolanamente mollica di pane casareccio. Tostare la mollica con poco olio, aggiungere acciughe salate, capperi ed origano.

Per la salsa al nero:
Cuocere una patata, frullare ad aggiungere un cucchiaino raso di nero di seppia, regolare la densità con brodo vegetale.

Per la salsa di scarola:
Sbollentare la scarola, montare al minipimer con olio di oliva e acqua di cottura, salare a gusto.

Comporre il piatto:
Porre il macco di fave all'interno dei filetti di pesce. Disporre il crumbe di pane cunsatu sul pesce.
Disporre le salse alla base.
Decorare con micro verdure.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani