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Le Ricette di Massimo Bosco - Pizzaiolo

Massimo Bosco

Pizza in teglia alla romana con biga

Pizze, focacce, calzoni

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Pizza in teglia alla romana con biga

Ingredienti:

vedi esecuzione

Esecuzione:

Preparazione della biga:
Unire insieme in queste proporzioni, 100% farina di media forza, 44% di acqua, 1% di lievito (se è secco riducete alla metà). Impastate la biga per tre minuti, e mettetela in un contenitore a maturare per almeno 16 ore, a una temperatura non superiore ai 20°, dovrete poi aggiungerla al vostro impasto successivamente in misura del 30% sul peso della farina. Cioè, al posto del lievito utilizzerete un pezzo di biga.

Preparazione dell'impasto:
In un litro di acqua refrigerata a circa 7 gradi mettiamo 1200 grammi di farina anch'essa refrigerata, circa, e circa 20 grammi di sale fino. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, riponete in un contenitore per alimenti il vostro impasto, e chiudete ermeticamente. Ponete l'impasto in frigorifero a circa 4° centigradi per almeno 24 ore. Una volta passato questo tempo, levate dal freddo e formate una pagnotta del peso desiderato. Se avete una teglia 60x40 il peso è circa 1200 grammi. Mettete la vostra pagnotta a lievitare per altre 4 ore circa.

Preparazione della pizza:
Stendete l'impasto su una teglia leggermente unta. Mettete in forno a circa 300 gradi per circa 12/15 minuti. Una volta cotta stendete un velo di crema di carciofo spinoso sardo, la pancetta arrotolata artigianale e le patate lessate in acqua Vermentino della Gallura e alloro. Guarnite con foglioline tenere di mirto della Sardegna e servite.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/07.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani