Loredana Pacifici

Testaroli mantecati al pecorino su crema di zucchine con fiore di zucca croccante

Tortellini, ravioli

Regione: Lazio

Esecuzione:

Per prima cosa procedete con il brodo vegetale. Lavate e pulite una costa di sedano, una carota ed una cipolla ed immergeteli in una pentola d'acqua di medie dimensioni, insieme ai grani di pepe. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno mezz'ora.
In una ciotola mescolate la farina con l'acqua ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una pastella senza grumi che farete riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare un trito finissimo con i restanti sedano e carota e con mezza cipolla. Soffriggete dolcemente il trito in una padella capiente con poco olio per circa 5 minuti, poi aggiungete le zucchine lavate, spuntate e tagliate a dadini. Fate saltare a fiamma vivace per qualche minuto, poi aggiungete due mestolini di brodo vegetale, incoperchiate e fate cuocere dolcemente fino a che le zucchine non siano molto morbide. Salate, pepate, mescolate per bene e lasciate raffreddare.
Quando le zucchine non saranno più bollenti, frullatele con l'aggiunta di poco brodo vegetale fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettetela in un pentolino e tenetela da parte.
Procedete con la preparazione dei testaroli. Riscaldate una padella antiaderente di almeno 26cm di diametro e versatevi due mestoli di pastella, lasciandola cuocere almeno 5 minuti per ogni lato. Poi ponete a raffreddare il testarolo su un canovaccio di cotone, voltandolo dopo qualche minuto per farlo asciugare per bene. Continuate allo stesso modo fino a terminare la pastella. Una volta raffreddati i testaroli tagliateli a losanghe e teneteli da parte.
Togliete i gambi e il pistillo ai fiori di zucca, apriteli con attenzione e pulite l'interno con un panno umido con molta delicatezza.
In una padella di almeno 26 cm di diametro versate il pecorino e spolveratelo con una piccola manciata di pepe. Tenetela da parte.
Portate a bollore il brodo vegetale rimasto, poi spegnete il fornello e gettatevi i testaroli. Riscaldate la crema di zucchine ed aggiustate di sale. Nel frattempo, mentre fate scaldare in una padellina abbondante olio per friggere (meglio se di oliva), versate sul pecorino un piccolo mestolo di brodo di cottura dei testaroli e mescolate velocemente per far sciogliere il formaggio e ottenere una morbidissima crema.
Con una schiumarola scolate i testaroli, che cuociono in pochissimi minuti e sono pronti non apena salgono in superficie, e versateli nella padella con la crema di pecorino, saltandoli per farli mantecare per bene.
Versate nei piatti un mestolo di crema di zucchine. Disponetevi sopra, a cupola, i testaroli mantecati. Con una pinza prelevate un fiore di zucca e immergetelo molto velocemente nell'olio caldissimo in modo che diventi croccante, poi passatelo su un foglio di carta assorbente e infine ponetelo sopra il piatto con i testaroli. Ripetete l'operazione per i restanti fiori (potete anche cuocerne due alla volta). Quest'ultima operazione deve essere effettuata molto velocemente per evitare che il piatto freddi e il pecorino si rapprenda.
Servite immediatamente.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 01/07.
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