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Le Ricette di Andrea Finocchiaro - Chef

Andrea Finocchiaro

Perle di nasello al latte con verdurine campagnole saltate all'olio con crema al nero di seppia

Pesce

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Perle di nasello al latte con verdurine campagnole saltate all'olio con crema al nero di seppia

Dosi per: 4

400 gr di nasello
100 ml olio d'oliva
100 ml di latte
aglio
sale
pepe bianco
8 carote baby
12 patate novelle piccole
un ciuffetto di broccoli
4 pomodorini di pachino
1 zucchina
12 gamberetti rosa
2 gr amido

Esecuzione:

Prendere i filetti di nasello e cuocerli in pentola con il latte a fuoco lento, appena cotto ed assorbito il latte di cottura, scolarlo del latte in eccesso che riserveremo da parte e porre il nasello all'interno di un frullatore dove aggiungeremo ½ spicchio d'aglio privo d'anima, un pizzico di sale, e pepe.
Iniziare a frullare aggiungendo a filo l 'olio extravergine d'oliva come se stessimo facendo una classica maionese. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e modellabile.
Metterlo in una bacinella ed aggiungere una mirepoix di zucchina e carota salatata in padella. Fare riposare in frigo per qualche ora.
Nel frattempo tornire le verdure, lessarle e saltarle in padella con un filo d'olio d'oliva, insaporendole con sale e pepe bianco.
Con il latte in eccesso riservato in precedenza realizzare la crema leggera di nero di seppia, riscaldando il latte con la sacca del nero di seppia e renderlo in crema con un roux d'olio e amido.
Componiamo il nostro piatto formando tre perle di nasello, ponendole sul nostro piatto di portata e adagiando su di essi i gamberetti leggermente scottati in acqua bollente, adagiare sul lato il composè di verdure tornite e saltate in padella, completare in fine con una pennellata di salsa al nero di seppia.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/06.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani