Le Ricette di Paolo Barrale - Chef

Paolo Barrale

Linguine Cacio e Pepe, piselli e gamberi

Pastasciutte

Dosi per: 4

300 gr di linguine
200 gr di piselli sgusciati
100 gr di caciocavallo grattugiato
200 cl di brodo di pollo
½ cipollotto
Pepe misto q.b.
250 gr di gamberi rossi
1 limone
100 cl di olio d'oliva mediamente fruttato
basilico greco q.b.

Esecuzione:

Sbollentare i piselli in acqua appena salata, lasciar ne raffreddare la metą e poi spellarli.
Ripassare in padella la metą rimanente con il cipollotto tagliato alla julienne, poi aggiungere un mestolo dell'acqua di cottura, frullare il composto e ripassarlo al setaccio.
Mettere in infusione il caciocavallo nei 200 cl di brodo di pollo o in acqua bollente per 30 mn, poi filtrare.
Sgusciare i gamberi e togliere il budellino. Realizzare un battuto e aggiungere i piselli, poi condire con la buccia di limone, una macinata di pepe misto, olio, sale e qualche goccia di limone per realizzare una tartara.
Far cuocere la pasta al dente e versarla in padella con l'acqua del caciocavallo, un cucchiaio d'olio e un mulinello di pepe.
Mantecare aggiungendo altro liquido se necessario.

Composizione del piatto:
Disporre un paio di cucchiai di passata di piselli sul fondo del piatto, un nido di linguine e ricoprire con la tartara di gamberi.
Infine aggiungere una grattata di limone e qualche fogliolina di basilico greco.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/06.
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