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Le Ricette di Franco Luise - Chef

Franco Luise

Pentagramma di sapori di mare (e non...)

Antipasti caldi

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Pentagramma di sapori di mare (e non...)

Dosi per: 4

Fagottini di gamberi, zucchine e cipollotto
150 g gamberi puliti
50 g panna fresca
150 g zucchine
50 g cipollotto
sale
pepe

Trota al pepe rosa
200 g filetto di trota
bacche di pepe rosa
semi di sesamo bianco
bianco d'uovo
sale
pepe

Mantecato di pesce spada al fior di cappero
200 g polpa di pesce spada
uno spicchio d'aglio
un filetto d'acciuga
olio d'oliva extra vergine
sale
pepe
fior di cappero

Moscardini e bietole
200 g moscardini
200 g bietola
50 g salsa di pomodoro
2 foglie di basilico
un cipollotto tritato
sale
pepe

Pralina di rombo e salmone alle mandorle
100 g di foglie di spinaci
200 g di salmone
100 g di mandorle lamellate

Per la farcia:
300 g di filetto di rombo
100 g di pane bianco
30 g di albume
150 g di panna
sale
pepe

Esecuzione:

Questo piatto nasce come idea di un antipasto composto da molti giochi di sapore. L'idea si completa pensando di servire questi 5 assaggi su un pentagramma disegnato sui piatti con un pennello e del nero di seppia. Usate un piatto completamente bianco e sufficientemente capiente, per dare "aria" e spazio ai vari ingredienti.

Fagottini di gamberi, zucchine e cipollotto
Tritare i gamberi nel cutter con la panna fresca e regolare il sapore con poco sale e pepe di mulinello. Tagliare le zucchine a dadi piccoli e cuocerle con il cipollotto tritato. Ritagliare 4 pezzi di pellicola e dividere il composto di gambero, mettendovi al centro le zucchine cotte. Avvolgere a fagottino e chiudere. Cuocere a vapore per 10 minuti circa.

Trota al pepe rosa
Schiacciare delle bacche di pepe rosa e mischiarle a un bel pizzico di sesamo bianco. Immergere i filetti di trota in albume d'uovo ed impanare nel sesamo. Friggere in tegame con olio d'oliva. Salare e pepare.

Mantecato di pesce spada al fior di cappero
In un tegame, con poco olio caldo, rosolare lo spada tagliato a piccoli dadi, unendovi l'acciuga. Mettere nel cutter e ridurre in purea unendovi a filo del buon olio d'oliva. Salare e pepare. Servire con fior di cappero.

Moscardini e bietole
Rosolare il cipollotto e unirvi i moscardini con la salsa pomodoro. Cuocere su fiamma moderata fino a completa cottura. Unire le bietole tagliate a tronchetti e cuocere velocemente per qualche minuto. Salare e pepare.

Pralina di rombo e salmone alle mandorle
Preparare la farcia di rombo, incorporando tutti gli ingredienti nel cutter. Tagliare il salmone in 4 tocchetti, foderarle con le foglie di spinaci precedentemente scottate, ricoprire con la farcia di rombo modellato a sfera. Ricoprire ora con le lamelle di mandorle e mettere in forno per 5/6 minuti a 180°.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/06.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani