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Le Ricette di Maurizio De Riggi - Chef

Maurizio De Riggi

Rivoluzione del un pacchero: carpaccio di gamberi, ripieno di pacchero, su pesto di basilico mandorle e pinoli, con filetti di mandorle croccanti, sale affumicato

Pastasciutte

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Rivoluzione del un pacchero: carpaccio di gamberi, ripieno di pacchero, su pesto di basilico mandorle e pinoli, con filetti di mandorle croccanti, sale affumicato - Fotografia di Antonio Ambrosino

Dosi per: 4

Per il pesto:
80 gr di foglie di basilico
40 gr di parmigiano
10 gr di pecorino
20 gr pinoli
40 gr mandorle
150 ml di olio extravergine d'oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Per i paccheri:
8 paccheri

Per il carpaccio:
18/20 gamberi viola di Gallipoli
carta da forno

Per la finitura:
sale affumicato q.b.
mandorle a filetto tostate

Esecuzione:

Per il pesto:
Lavare delicatamente le foglie di basilico, asciugarle bene cercando di non pestarle. Riunire in un mortaio gli ingredienti: basilico , pinoli , mandorle, pecorino, parmigiano. Pestare energicamente, aggiungendo olio a filo, fino ad ottenere una consistenza omogenea . Salare e pepare. Lavare delicatamente le foglie di basilico, asciugarle bene cercando di non pestarle. Mettere nel boccale del frullatore: parmigiano,pecorino, pinoli e mandorle, dare una prima frullata. Poi aggiungere il basilico, frullare il tutto, con aggiunta di olio a filo.

Per il carpaccio:
Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzetti piccoli, come una tartare . Stendere la tartare tra 2 fogli di carta da forno. Tagliare delle strisce a misura del pacchero. Mettere in frigo per un 15 minuti.

Per i paccheri:
Fare cuocere 8 paccheri in acqua bollente, salata. A cottura ultimata, colarli e immergerli in acqua e ghiaccio. Asciugarli.

Composizione del piatto:
Avvolgere il pacchero con la striscia di carpaccio, adagiarlo su di un fondo di pesto, completare con scaglie di sale affumicato e filetti di mandorle tostate. Filo d'olio extravergine a crudo.

Note:

Fotografie di Antonio Ambrosino.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 19/06.
Per acquistare il libro:
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