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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Turbante di zucchine con caviale di pomodoro

Antipasti freddi e salatini

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Turbante di zucchine con caviale di pomodoro

Dosi per: 10

20 n° fettine sottili di zucchine
25 gr olio evo
400 gr ricotta vaccina
2 gr erba cipollina
5 gr zeste di limone
5 gr fior di sale

caviale di pomodoro:
50ml succo di pomodoro e 2gr alginato di sodio,
200 gr acqua con 5 gr cloruro di calcio per sferificazione

Regione: Italia

Esecuzione:

Insaporire e mescolare, la ricotta con olio, sale, erba cipollina e zeste di limone.
Scottare in padella le zucchine con un po di olio.
Avvolgere le zucchine a cilindro, con l'aiuto della sacca da pasticceria farcire con la ricotta le zucchine.
Formare una sferificazione con il succo di pomodoro e servire.

Vino abbinato:

Vermentino di Sardegna (Sardegna Antica) è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna.

Note:

Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni. Sono polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule). Il cloruro di calcio invece è un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509.
La tecnica è stata inventata da Ferran Adrià, consente di presentare sotto forma di caviale qualsiasi gusto.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/