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Le Ricette di Antonello Migliore - Chef

Antonello Migliore

Gamberi e calamari in olio cottura, carpaccio di zucchine alle erbe, pomodorini e nocciole

Crostacei, molluschi

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Gamberi e calamari in olio cottura, carpaccio di zucchine alle erbe, pomodorini e nocciole

Dosi per: 4

12 gamberi rossi
2 calamari medi
½ litro di olio di nocciole
2 zucchine
menta romana
erba cipollina
sale maldon
50 gr di aceto di riso
4 pomodorini
6 nocciole tostate

Esecuzione:

Con l'aiuto di un affettaverdure, tagliare delle fettine sottili di zucchine, tagliarle in due per il lungo ed eliminare da ognuna la parte contenente i semi. Tagliare in quattro spicchi i pomodorini e privarli dai semi. In una terrina alternare le zucchine ed i pomodorini, condire con poco olio di nocciole, le due erbe aromatiche e l'aceto; lasciar marinare per circa 1 ora. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli di 2 cm, sgusciare i gamberi e privarli dell'intestino, dopo asciugare per bene i pesci su carta assorbente. In una casseruola riscaldare l'olio di nocciole e, con l'aiuto di un termometro da cucina, portarlo alla temperatura di 85°C; spegnere il fuoco, immergere i pesci e cuocere per caduta termica, lasciando in immersione fino al raggiungimento di 45°C. Nel frattempo intrecciare le fettine di zucchine, pareggiare i lati e porli sui piatti di servizio, impiattare anche i pomodorini e della granella di nocciole.
Scolare per bene i pesci senza avere la premura di asciugarli su carta assorbente, dato che questa tecnica di cottura evita l'assorbimento di olio da parte degli alimenti, quindi, completare il piatto con tre anelli di calamari e tre gamberi e finire con del sale maldon ed erbe aromatiche fresche.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 13/06.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani