Le Ricette di Andrea Tortora - Chef

Andrea Tortora

Crema di limoni di Amalfi, croccante integrale, sorbetto alle fragole e lime

Dolci con la frutta

Dosi per: 4

Per la crema di limone:
250 gr di panna 35% mg
45 gr di miele italiano di acacia
1 buccia di limone Amalfi grattugiata
50 gr succo di limone Amalfi filtrato

Per il croccante integrale:
20 gr fiocchi di avena
10 gr sesamo bianco
10 gr farina di kamut
15 gr maizena
10 gr farina debole
20 gr farina di mandorle
60 gr zucchero di canna grezzo
50 gr burro 82% mg
0,5 gr sale fino
1\2 bacello di vaniglia

Per il sorbetto di fragole e lime:
500 gr purea di fragole biologiche
100 gr acqua minerale
120 gr di sciroppo a 32 b (b = scala baum la dose : 100 gr di acqua e 143 gr di zucchero, portato al primo bollore)
50 gr di sciroppo di glucosio
1\2 bacello di vaniglia
1\2 succo di limone
1 buccia di lime grattato

Per le zeste di limone candito:
2 limoni Amalfi
1.000 gr sciroppo 1:1
1\2 bacello di vaniglia

Per guarnizione:
frutti di bosco misti
menta fresca
germogli di rapa rossa baby

Esecuzione:

Per la crema di limone:
In una pentola scaldare la panna, il miele e le zeste di limone fino a 55C, versare a filo nel succo di limone, mescolare velocemente, colare nei piatti o nelle coppette. Riporre in frigorifero a 4C per 12 h.

Per il croccante integrale:
In planetaria con la foglia, mescolare lo zucchero, il burro freddo il sale e la vaniglia, senza far scaldare il composto, aggiungere le farine e i semi, mescolare velocemente tutti gli ingredienti. Passare su una griglia a quadri creando il crumble, abbattere (in alternativa congelare e scongelare) e cuocere a 160C in forno ventilato per 12\14 minuti circa.

Per il sorbetto:
Emulsionare tutti gli ingredienti insieme con un minipimer, riporre nei barattoli pacojet e passare in abbattitore (in alternativa congelare e scongelare). Passare al pacojet (particolare frullatore che permette di ottenere una fine purea alla temperatura di un normale gelato) prima dell'utilizzo.

Per le zeste:
Con un pelapatate, sbucciare i limoni evitando la parte bianca, tagliare a julienne fine, sbianchire le zeste 3 volte. Riporre le zeste nello sciroppo, e far ridurre a fuoco molto lento fino a completa canditura.

Composizione del piatto:
Prendere i piatti con la crema di limone, disporre a cerchio i frutti di bosco leggermente marinati con del miele e succo di arancia; disporre qualche zesta di limone candito e i germogli di rapa rossa; nel centro posizionare il crumble integrale sul quale verr adagiata la quenelle di sorbetto passaro al pacojet. Completare con una grattata di limone Amalfi.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 06/06.
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