Le Ricette di Dario Picchiotti - Chef

Dario Picchiotti

Passatelli bolognesi asciutti con gamberi rossi, lardo di Colonnata Igp e timo limone

Gnocchi

Dosi per: 4

28 gamberi rossi
(consigliati quelli proveniente da Porto Santo Spirito)
60 gr di lardo di Colonnata Igp
1 scalogno di Romagna Igp
1 bicchiere di brandy
1 mazzetto di timo limonato
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per i passatelli:
150 gr di parmigiano reggiano Dop 30 mesi grattugiato
120 gr di pane grattugiato
4 uova
sale e noce moscata q.b.

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

Impastare gli ingredienti per i passatelli fino a raggiungere una massa compatta e far riposare 2 ore in frigo ricoperto da pellicola.
Pulire i gamberi, avendo cura di eliminare il filo dell'intestino e conservare 12 gamberi con la testa. Le 16 teste rimanenti saranno utilizzate in seguito.
Soffriggere lo scalogno in olio extravergine di oliva fino a che non imbiondisce, quindi unire le 16 teste di gamberi, saltarli a fuoco vivo e schiacciarli con una forchetta per far rilasciare i sughi. Sfumare con il brandy fiammeggiandolo e assicurandosi di sfumare completamente l'alcool. Togliere le teste con una ramina e, a fuoco spento, aggiungere le 16 code tagliate a pezzetti.
In un'altra padella sciogliere il lardo tagliato a listarelle a fuoco lento e saltarvi i 12 gamberi con la testa a fuoco vivo per 2 minuti.
Schiacciare la massa per i passatelli in uno schiacciapatate a buchi larghi. Lessarli in acqua bollente e salata, scolandoli quando vengono a galla.
Saltare i passatelli nella padella con i gamberi a pezzetti e aggiungere numerose foglioline di timo limone.
Impiattare i passatelli e adagiarvi sopra il lardo e 3 gamberi per ogni piatto a mo' di guarnizione.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 05/06.
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