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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Rollatina di salmone marinato e caprino con bouquet di misticanza all' aspretto di lamponi

Antipasti freddi e salatini

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Rollatina di salmone marinato e caprino con bouquet di misticanza all' aspretto di lamponi

Dosi per: 4

per il salmone:
n 1 filetto di salmone fresco con pelle ed abbattuto -18°C per 24 ore
300 g di sale fino
300 g di zucchero di canna
n 5 arance
10 g di pepe bianco pestato
10 g di erbe aromatiche (aneto, timo, cerfoglio)
30 g di aneto tritato

per la rollatina:
400 g circa di salmone tagliato a carpaccio
200 g di caprino
misticanza
lamponi
erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per la vinaigrette ai lamponi:
150 g di olio extravergine di oliva
50 g di aspretto di lamponi
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

per il salmone:
Mescolare il sale, lo zucchero, il pepe e le erbe.
Distribuire uno strato di miscela sul fondo di un recipiente ed adagiare sopra il salmone.
Ricoprire con una spolverata di miscela di sale e zucchero. Coprire con fette spesse di arance. Ricoprire con la restante miscela di sale e zucchero. Mettere il tutto in frigorifero e lasciare marinare.
Il tempo medio di marinatura è di 24/36 ore. Alla fine il salmone dovrebbe cedere una certa quantità di liquido. Passato il tempo di marinatura, lavare con cura i filetti di salmone sotto l'acqua corrente, per eliminare bene il sale e lo zucchero. Asciugare e cospargere di aneto.

per la farcia:
tritare l'erba cipollina. Porre il caprino in una ciotola, aggiungere l'erba cipollina, l'olio, sale e pepe. Mescolare, in modo da ottenere una crema omogenea.

per la rollatina:
affettare il salmone sottilmente. Stendere le fette di salmone su di un foglio di pellicola trasparente, sovrapporre leggermente in modo da formare un rettangolo. Spalmare sul salmone la crema di caprino con una spatolina.
Arrotolare il salmone, aiutandosi con la pellicola sottostante fino ad ottenere un rotolo. Avvolgere il rotolo ben stretto e conservare in congelatore per 30 minuti circa.
Tagliare il rotolo di salmone a fette con un coltello affilato.
Adagiare le fette sulla misticanza, condire con la vinaigrette ai lamponi e guarnire con erba cipollina e lamponi.

Vino abbinato:

Metodo Classico Brut Rosé