Esecuzione:
Per il baccalà:
Prendiamo il filetto di baccalà, spinato e ben ammollato per eliminare tutto l'eccesso di sale, e lo tranciamo in pezzi da 150 g l'uno. Ogni trancio lo mettiamo in una busta sottovuoto con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cuociamo a 67° per 15 minuti e abbattiamo (oppure mettere in congelatore) fino a portarlo a una temperatura di 3°. Nel frattempo in un carter frulliamo il pane con l'aglio fino a ottenere briciole piccolissime. In una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine d'oliva saltiamo il pane fino a renderlo croccante. Una volta freddo il baccalà, prendiamo i tranci dalle bustine sottovuoto avendo cura di tenere da parte il liquido che si è creato all'interno. Asciughiamo leggermente il trancio e lo paniamo nel pane croccante e lo adagiamo in una teglia con carta forno. Condiamo con sale e filo d'olio.
Per la crema di patate:
In un tegame facciamo un fondo di olio e cipolla tritata. Al suo interno facciamo insaporire le patate tagliate a tocchetti. Aggiungiamo il latte intero e acqua a copertura e saliamo. Una volta cotte passiamo a minipimer e aggiungiamo lo zafferano e il succo di un limone. Passiamo tutto al passino per eliminare eventuali grumi.
Per la salsa di pomodoro fumè:
Tagliamo i pomodori a fette e le facciamo grigliare su una ghisa rovente da entrambe le parti. Una volta grigliate le mettiamo in una ciotolina e condiamo a strati con aglio e origano e irroriamo fino a copertura d'olio extravergine d'oliva. Lasciamo marinare per una notte. Dopo di che scoliamo le fette di pomodoro e le ripuliamo alla meglio da origano e aglio. Le frulliamo e passiamo al colino.
Per la maionese di baccalà:
Scaldiamo l'olio a 60° e immergiamo le pelli baccalà per un paio d'ore. Montiamo l'olio senza le pelli con l'acqua di baccalà e il succo di limone fino a formare una maionese.
Per le cipolle in agrodolce:
Tagliamo la cipolla a spicchi e condiamo con tutti gli ingredienti. Mettiamo il tutto in una busta sottovuoto e cuociamo per 25min a 85°.
Cuociamo il baccalà a 200° per 8 min e montiamo il piatto con tutte le salse e buon appetito!! Note:
La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 02/06.
Per acquistare il libro:
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