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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Paccheri ripieni di ricotta ed alghe marine su letto di carciofi e lupini

Pastasciutte

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Paccheri ripieni di ricotta ed alghe marine su letto di carciofi e lupini

Dosi per: 4

g 300 di paccheri
g 80 di alghe marine
g 600 di ricotta
g 300 di lupini
g 20 di pecorino romano grattugiato
g 20 di farina
dl 2 di vino bianco
5 carciofi spina
1 uovo
2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
noce moscata
farina
sale
pepe
fumetto di pesce

Esecuzione:

Lavare accuratamente i lupini con abbondante acqua. Cuocere i paccheri in acqua bollente salata, scolarli al dente, ungerli con un dell'olio extra vergine di oliva e lasciarli raffreddare poggiandoli su una teglia.
In un recipiente lavorare la ricotta con il pecorino grattugiato, l'uovo, la noce moscata, sale, pepe, la farina e le alghe precedentemente sbollentate e tritate; pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli in padella con olio extravergine di oliva, salare e pepare. A parte soffriggere uno spicchio d'aglio con olio extravergine di oliva, aggiungere i lupini, sfumare con il vino e aggiungere un mestolino di fumetto. Aspettare che i lupini si schiudano e poi eliminare il mezzo guscio che resta vuoto. Filtrare il liquido di cottura dei lupini e conservarlo in caldo.
Riempire i paccheri con il composto di ricotta e cuocerli a vapore in una vaporiera per 5 minuti; spadellare i lupini con i carciofi, aggiungere dell'acqua di cottura dei lupini, aggiustare di sapore ed adeguarli sul piatto, al di sopra porre i paccheri caldi. Guarnire con un pomodorino fritto ed un foglio di alghe tostato.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 30/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani