Le Ricette di Giovanni Pastore - Chef

Giovanni Pastore

Lombetto di coniglio con misticanza di campo e porcini

Coniglio, selvaggina

Lombetto di coniglio con misticanza di campo e porcini

Dosi per: 4

1 coniglio
pancetta stagionata 200 gr
rucola 2 fascetti
lardo di Colonnata 100 gr
misticanza 2 fascetti
funghi porcini 200 gr
frutti di bosco 1 vaschetta
pane in cassetta da affettare 1 confezione
rosmarino q.b.
sale e pepe q.b.
aceto di mele q.b.
cipolla q.b.
salvia q.b.
timo q.b.
aglio q.b.
caramello balsamico q.b.

Esecuzione:

Disossare il coniglio. Con i fegatini preparare un paté: saltare la carne con olio, cipolla, pezzetti di mela, sale e pepe. Frullare con un po' d'olio e mettere da parte. Battere il lombo. Cospargerlo di un intingolo preparato con lardo precedentemente tritato aromatizzato con erbe aromatiche. Coprire il lombetto con la pancetta stagionata affettata e la rucola tritata. Arrotolare il lombetto, chiudere con la pellicola e affettare. Scottare in padella e finire la cottura in forno a 180° per un paio di minuti. Tagliare sottili e scottare i funghi porcini. Condire la misticanza con olio, sale e aceto di mele. Tagliare fettine sottile di pane in cassetta e passare in forno a 170° per un minuto. Spalmare il paté precedentemente preparato.

Assemblaggio nel piatto:
Lombetti intervallati da funghi porcini, misticanza di verdure di campo su cui è adagiato il crostino di pane tostato spalmato di paté di fegato di coniglio, frutti di bosco. Decorare con caramello balsamico.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 28/05.
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