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Le Ricette di Carlo Cacciottolo - Chef

Carlo Cacciottolo

Hamburger d'astice con trilogia di parmigianine

Crostacei, molluschi

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Hamburger d'astice con trilogia di parmigianine

Dosi per: 4

Per hamburger:
500 gr polpa di astice
25 gr biscotti ritz
20 gr burro
40 gr prezzemolo
35 gr cipolla rosolata
20 gr succo di limone
40 gr maionese
1 uovo medio
pepe bianco

Per la parmigianina di melanzana:
12 fettine di melanzana
160 gr salsa di pomodoro
100 gr mozzarella
80 gr formaggio grattugiato
8 foglioline di basilico

Per la parmigianina di pere:
4 pera coscia
160 gr salsa di pomodoro
100 gr mozzarella
80 gr formaggio grattugiato
8 foglioline di basilico

Per la pastella della melanzana e della pera:
4 uova medie
200 gr farina "OO"
120 gr latte

Per la parmigianina di zucchine:
8 fettine di zucchine tagliate per il lungo
160 gr mozzarella
80 gr formaggio grattugiato
12 foglioline di basilico

Per la pastella delle zucchine:
3 gr lievito in polvere
160 gr farina di mais
80-100 gr acqua frizzante fredda

Per la guarnizione:
750 gr di bisque
15 gr di colla pesce
4 chele di astice grigliate

Esecuzione:

Unire ed amalgamare tutti gli ingredienti dell'hamburger, una volta pronta, lasciar riposare per almeno 30 minuti ben coperta in frigo, poi con l'aiuto di un coppa pasta realizzare dei medaglioni, panarli e rosolarli in padella. Preparare per tempo le due pastelle per le mini parmigiana, appena freddate, tuffare nel loro interno le verdure e le pere. Friggere in abbondante olio di semi di mais, scolare e condire strato per strato, sovrapporre i vari piani completare con formaggio grattugiato ed infornare in forno preriscaldato ad una temperatura di 180°C. per circa 12 minuti. Assemblare il piatto con l'hamburger, le tre mini parmigiane e guarnire con l'aspic di bisque di carapaci e una chela di astice grigliato.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani