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Le Ricette di Dario Tornatore - Chef

Dario Tornatore

Sformato di ricotta con marmellata di olive e pomodorini, pane di Genzano e gelatina di Frascati superiore

Antipasti caldi

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Sformato di ricotta con marmellata di olive e pomodorini, pane di Genzano e gelatina di Frascati superiore

Ingredienti:

Sformatino di ricotta:
1,5 kg ricotta romana DOP
250 gr pecorino romano DOP
120 gr olive nere snocciolate e tritate
4 uova intere

Marmellata di pomodorini e olive:
600 gr pomodorini a metà
450 gr zucchero di canna
6 foglie di basilico fresco

Gelatina di Frascati superiore:
500 gr Frascati superiore
500 gr acqua naturale
olive e pomodorini a pezzetti
10 fogli di colla di pesce ammollata

Regione: Lazio

Esecuzione:

Sformatino di ricotta:
Unire il tutto nella planetaria e lasciar mantecare per circa 5 minuti, farcire gli appositi stampini da ricotta e adagiarli in una teglia da forno ben impellicolati. infornare a 95° a pieno vapore per circa 30 minuti.

Marmellata di pomodorini e olive:
In una bastardella condire bene i pomodori tagliati con lo zucchero e mettere sul fuoco a bassissima fiamma semmai aggiungere un mestolino d'acqua se serve e lasciar cuocere finche lo zucchero non si sia caramellizzato, a questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il basilico e le olive.

Gelatina di Frascati superiore:
Portare il vino e l'acqua a ebollizione, aggiungere la colla di pesce e farla ben sciogliere, e adagiare il vino in una placca piana creando uno strato sottile, adagiarci sopra il pomodoro le olive pezzettini dividendo la teglia in 15 porzioni.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 24/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani