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Le Ricette di Tommaso De Rosa - Chef

Tommaso De Rosa

Tortino di baccalà e patate foderato in pasta strudel con salsa mornay e aromi metiterranei

Antipasti caldi

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Tortino di baccalà e patate foderato in pasta strudel con salsa mornay e aromi metiterranei

Dosi per: 4

per la farcia:
baccalà dissalato gr 500
cipolla bianca 1
patate pelate gr 400
latte fresco intero lt 0,200
panna fresca lt 0,250
tuorlo d'uovo 1
pecorino grattugiato q.b.
vino bianco secco lt 0,100
aglio 1 spicchio
prezzemolo tritato gr 25
burro fuso gr 20
olio d'oliva profumato all'aglio Orsino q.b.

per la pasta strudel:
farina "00" gr 125
burro gr 20
uovo 1
acqua tiepida q.b.
sale q.b.

per la salsa Mornay:
latte fresco intero lt 0,200
burro gr 40
farina gr 20
tuorlo d'uovo 1
panna fresca lt 0,70
formaggio groviera o gruyère g 50
pepe bianco q.b.
noce moscata q.b.
sale q.b

Esecuzione:

Far soffriggere la cipolla tritata con un il burro, aggiungere uno spicchio d'aglio, incorporare la polpa di baccalà in cubetti, bagnare con il vino bianco secco. Far stufare per 10' ed aggiungere la panna fresca, il latte e il tuorlo d'uovo, incorporare le patate tagliate a dadini, terminate la cottura. Amalgamare bene e insaporire con il prezzemolo e olio d'oliva profumato all'aglio Orsino, far raffreddare il composto.
Nel frattempo preparare la pasta strudel formando una fontana, disporvi al centro il burro fuso, l'uovo, un po' d'acqua e un pizzico di sale. Impastare bene e lasciare riposare la pasta per 30'. Su un canovaccio ben infarinato, stendere la pasta e foderare dei pirottini in alluminio a mono porzione leggermente imburrati, tenendo i bordi più alti possibile, versare tutto il composto di baccalà ed infornare a 160° C per circa 20'. Durante la cottura dei tortini preparare la salsa al formaggio mettendo in una casseruola il burro e lasciandolo fondere poi versare la farina e lasciarla tostare mescolando di continuo con un cucchiaio di legno infine aggiungere a filo il latte continuando a mescolare. Insaporire con un pizzico di sale, pepe bianco e noce moscata. Continuate la cottura della salsa finché sarà densa e vellutata. Toglierla dal fuoco, lasciarla intiepidire, quindi incorporate prima il formaggio groviera o gruyerè, la panna e il tuorlo d'uovo. Mescolare bene la salsa e versarla nel piatto. Adagiare sopra il tortino di baccalà leggermente caldo e decorare con qualche rametto di erbe aromatiche.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani