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Le Ricette di Francesco Micara - Chef

Francesco Micara

Risotto con frutti di mare cedro e zenzero

Riso

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Risotto con frutti di mare cedro e zenzero

Dosi per: 4

320 gr riso carnaroli o vialone nano
300 gr vongole veraci pulite
500 gr cozze pulite
300 gr tartufi di mare
1 cedro
20 gr radice di zenzero
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchiere di buon vino bianco aromatico
( consiglio: Traminer, Sauvignon )
olio extravergine di oliva
50 gr burro
1 piccola cipolla
sale
pepe nero di mulinello

Esecuzione:

In un tegame capiente fate scaldare a fuoco moderato olio aglio e peperoncino, quindi alzate la fiamma unite i frutti di mare, un bicchiere di acqua, qualche foglia di prezzemolo e fate cuocere con coperchio finché tutte le valve non siano dischiuse, a tal punto, separate i frutti di mare dal guscio ( alcuni potranno essere tenuti integri per la guarnizione ) manteneteli da parte in una terrina, eliminate l'aglio ed il peperoncino, passate al colino il fondo di cottura facendo attenzione che vi sia sabbia e ponetelo in un tegame al caldo.
Mondate il cedro, tagliatelo a metà, la prima affettatela sottilmente con tutta la scorza e poi in piccoli triangoli, dalla seconda ricavatene il succo e tenetelo a parte, la radice di zenzero una volta mondata verrà ridotta in una piccola julienne a parte. Nel frattempo, a fuoco medio, in una padella alta e dal fondo spesso per risotti fate sciogliere il burro e rosolate la cipolla assieme al riso, mescolando per due minuti circa, quando il riso avrà preso un colore ambrato, alzate la fiamma bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare per due o tre minuti, togliete la cipolla, proseguite la cottura aggiungendo il fondo dei frutti di mare caldo man mano che verrà assorbito, a metà cottura, quindi dopo circa 7/8 minuti unite lo zenzero ed il cedro a spicchietti. Trascorsi altri 3/4 minuti, aggiungete il succo del cedro, mescolate per bene, quindi unite i frutti mare, lasciando quelli interi da parte per la guarnizione, ed il restante fondo, il riso dovrà risultare morbido, cremoso. Aggiustate di sale se necessario, a cottura ultimata, servite il risotto sul piatto di portata con i frutti di mare interi, qualche foglia di prezzemolo sminuzzata e una spolverata di pepe nero dal mulinello.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/05.
Per acquistare il libro:
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