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Le Ricette di Nando Melileo - Chef

Nando Melileo

Carciofo Bianco di Pertosa al crudo del mediterraneo

Antipasti caldi

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Carciofo Bianco di Pertosa al crudo del mediterraneo

Dosi per: 4

pesce di scoglio freschissimo 200 gr
4 carciofi bianchi di Pertosa grandi
1 patata media
2 cipollotti freschi medi
brodo vegetale ½ lt
crema di latte o panna fresca 200 ml
olio extra vergine cilentano dop q.b.
sale e pepe q.b.
olio di semi di arachide per friggere q.b.
prezzemolo fresco 50 gr
bottarga di tonno q.b.

Regione: Campania

Esecuzione:

Si inizia pulendo bene i carciofi e i gambi quindi via le foglie esterne più dure, la barba interna etc. etc. e si mettono subito in acqua e limone così che non diventino scuri. Pelare e tagliare le patate a cubetti, anche loro subito in acqua fredda.
In un tegame fare un fondo di cipollotto e olio extravergine, unire i gambi tagliati e le patate, salare e pepare, aggiungere brodo vegetale fino a coprire il tutto, portare a cottura, se le patate sono tagliate a dadini basteranno 10 minuti, verso fine cottura aggiungere del prezzemolo e della crema di latte frullare il tutto, aggiustare di sale e pepe, volendo una noce di burro ed è pronta, tenere in caldo. Nel frattempo marinare i pesci sfilettati e tagliati a filangè con del succo di sfusato aggiungere del sale e pepe e olio dop extra vergine friggere i cuori di carciofo in abbondante olio fino alla doratura. Completare quindi mettendo alla base di un piatto fondo la crema di gambi di carciofo, al centro adagiare il cuore farcito di rossetti, un cucchiaino di caviale di pomodoro San Marzano o dei cubetti piccoli di pomodoro ramato per dare la giusta acidità, la bottarga di tonno. Irrorare il tutto con del buon olio ex vergine dop cilentano.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 15/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani