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Le Ricette di Antonio Danise - Chef

Antonio Danise

Filettino di maiale bordato al prosciutto di Parma, crema di zucca mantovana e tripudio contorni nostrani

Maiale

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Filettino di maiale bordato al prosciutto di Parma, crema di zucca mantovana e tripudio contorni nostrani

Dosi per: 4

filetto di maiale 400 gr
4 fette di prosciutto crudo di Parma
asparagi 20
cipolla rossa 4
patate 300 gr
rosmarino q.b.
uova 8
sale 20 gr
pepe 4 gr
grana padano 50 gr
zucca 300 gr
olio extra vergine 80 gr
brodo vegetale 500 gr

Esecuzione:

Parare il filettino di maiale eliminando i nervi e le eventuali parti di grasso in eccesso, aprirlo e farcirlo con gli asparagi precedentemente sbollentati ed uno strato di frittata classica preparata con le uova a disposizione.
Avvolgere il filetto di maiale all'interno delle fettine di prosciutto crudo di Parma precedentemente tagliate attraverso l'ausilio dell'affettatrice.
Utilizzando la carta Fata avvolgere il filettino stringendo accuratamente al fine di ottenere una forma circolare e non disomogenea.
Cuocere il filettino di maiale farcito ottenuto in forno alla temperatura di 180° per circa 35 minuti.
A parte mondare la zucca a disposizione, tagliarla in cubettoni di media grandezza e provvedere alla cottura in abbondante brodo vegetale. Quando quest'ultima risulterà cotta frullarla attraverso l'ausilio di un frullatore ad immersione con l'aggiunta di olio extra vergine d'oliva a filo, infine passarla attraverso l'utilizzo di un colino a maglia fine, insaporire all'occorrenza con il sale ed il pepe del mulinello.
Preparare i contorni realizzando con uno scavino delle sfere di patata che saranno prima sbollentate per circa due minuti e successivamente cotte in forno condite con olio extra vergine d'oliva e rosmarino alla temperatura di circa 175° per circa 8 minuti.
Sbollentare le cipolle rosse, svuotarle tritandone il loro ripieno che sarà stufato in padella con olio extra vergine a bassissima temperatura ed utilizzato per riempire nuovamente le cipolle a disposizione.
Sfornare il filetto, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a fette.
Adagiare due o tre fette del filetto sulla crema di zucca, affiancare le patate e le cipolle preparate in precedenza (vedi foto) e servire.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 14/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani