Le Ricette di Marco Zugliani - Chef

Marco Zugliani

Cannellone di tacchino cotto e affumicato con briciole di cigliegio e mousse di robiola al pepe sichuan su zoccolo di cetrioli marinati al lime e brisighello, accompagnato con toast di pane alle noci, sfilacci di cavallo e riduzione di Sangiovese riserva

Antipasti freddi e salatini

Dosi per: 4

500 gr petto di tacchino
50 gr sale
1 l d'acqua
10 grani di pepe nero
2 foglie d'alloro
50 gr di aceto bianco
500 gr farina di grano tenero
100 gr gherigli di noci
15 gr di sale
10 gr di zucchero
10 gr di latte in polvere
15 gr di lievito di birra
latte q.b.
200 gr di robiola
pepe di sechuan
50 gr di trucioli di cigliegio
cetrioli sbucciati e tagliati a cubetti
50 gr di sfilacci di cavallo
riduzione di Sangiovese
olio extra vergine di oliva "Brisighello"

Esecuzione:

Legare un petto di tacchino da un kg, pulito e parato da eventuali nervetti, e marinare per 12 ore in una salamoia fatta con un litro di acqua, 50 gr di sale, 10 grani di pepe nero spaccato, due foglie di alloro e 50 gr di aceto bianco. Passato il tempo di marinatura, siringare la carne con la stessa marinatura fino a completa saturazione, dopo di che si cuoce a bassa temperatura (se in possesso di termometro portando a 55 la temperatura al cuore).

Mentre il tacchino cotto si abbatte di temperatura, prepariamo il pane alle noci: 500 gr di farina debole, 50 gr di burro, 100 gr di gherigli di noci, 15 gr di sale, 10 gr di zucchero, 10 gr di latte in polvere, 15 gr di lievito di birra, latte q.b. Quando l'impasto comincia a puntare metterlo negli stampi da pane in cassetta, fare raddoppiare il suo volume e cuocere a 185 per 20 minuti.

Per la farcia:
200 gr di robiola, un cucchiaio di infusione di pepe di sichuan e qualche goccia di limone. Con un sach a poche farcire le fette di tacchino, formare dei cannelloni e pararli, chiuderli in una campana e affumicarli per pochi secondi con fumo di trucioli di cigliegio.

Montaggio del piatto:
Con un coppa pasta formare uno zoccolo con l'insalatina di cetrioli marinata con succo e buccia di lime, sale, pepe, " Brisighello", adagiare sopra il cannellone di tacchino farcito, a fianco mettere il pane di noci tagliato e tostato con sopra gli sfilacci di cavallo. Qualche goccia di riduzione di Sangiovese, e irrorare con olio extra vergine " Brisighello".

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 11/05.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php



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