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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Risotto al Trevigiano con crema di capra e crostini di parmigiano

Riso

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Risotto al Trevigiano con crema di capra e crostini di parmigiano

Ingredienti:

8 dl di brodo di carne
600 gr. di radicchio trevigiano primodico
½ dl di olio e.v. di oliva
4 dl di vino rosso
400 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di formaggio fresco di capra
1 dl di panna fresca
sale e pepe
foglie di prezzemolo per guarnire

Esecuzione:

In una padella antiaderente fare dei crostini di parmigiano dandogli la forma di spicchi di luna, usando la stessa tecnica delle crepes.
Tagliare e lavare il radicchio.
Fare un soffritto con l'olio d'oliva e metà della cipolla tritata (lasciarsi indietro un po' d'olio per poter mantecare il risotto), stufare il radicchio con una manciatina di sale e 2/3 del vino rosso (alcune punte di radicchio saranno poi utilizzate come guarnizione). Lasciar freddare e frullare il tutto creando una purea.
In una ciotola mischiare il formaggio di capra con la panna fresca per fare la crema di capra.
In una pentola preparare il risotto facendo un soffritto con il burro e il resto della cipolla tritata, aggiungere il riso per tostarlo. Sfumare con il resto del vino rosso, farlo evaporare e bagnarlo con il brodo un po' per volta fino a ¾ di cottura. Aggiungere la purea di radicchio e quando è quasi cotto toglierlo dal fuoco, mantecandolo con il resto del parmigiano, l'olio extravergine d'oliva lasciato indietro e un pizzico di pepe. Disporlo sui piatti dando inizio alla composizione del piatto.
Creare un buco al centro per potervi versare la crema di capra. Completare il piatto guarnendolo con le punte di radicchio, le foglie di prezzemolo e i crostini di parmigiano.