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Le Ricette di Vito Deliso - Chef

Vito Deliso

Hamburger di maialino da latte, salsa di fichi e patata viola croccante

Maiale

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Hamburger di maialino da latte, salsa di fichi e patata viola croccante

Ingredienti:

120 gr di maialino
200 gr di demiglace di maialino non troppo scure
10 gr di burro chiarificato
1 patata viola da minimo 50 gr
2 gr fichi liofilizzati
3 gr di zucchero semolato
semi di finocchio q.b.
olio extra vergine q.b.
fiori commestibili
sale q.b.

Esecuzione:

Passare la polpa del maialino al tritacarne, insieme un pizzico di semi di finocchio, una punta di sale e qualche foglietta di rosmarino. Stampare con un coppa pasta l'humburger e mettere da parte. Per la salsa mettere in padella un filo d'olio e una noce di burro, riscaldare e inserire i fichi liofilizzati, spolverare con lo zucchero semolato, far caramellare, sfumare con la demiglace di maialino e portare a riduzione per qualche minuto. Pelare e tagliare la patata viola, metterla in acqua e farla spurgare per 5 minuti, inseguito scolarla, friggerla a 165°C e appena croccanti scolare. Arrostire l'humburger di maialino con un filo d'olio e una noce di burro. Una volta posato in padella sfilare il coppa pasta, far arrostire per circa 3 minuti, girare e dare altri 3 minuti di cottura a fiamma moderata.

Composizione:
Adagiare nel piatto il maialino, legare la salsa con della maizena, mettere a gusto e glassare l'humburger. Adagiare le patate viola su un lato del maialino e decorare con fiori e fichi a piacimento, completare il tutto con un filo d'olio e dei fiocchi di sale sul maialino.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 03/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani