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Le Ricette di Marco Cefalo - Chef

Marco Cefalo: astrattismo sensoriale

Bon bon di baccalà marinato al earl grey tea in zafferano gelly e maionese alla vaniglia

Antipasti freddi e salatini

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Bon bon di baccalà marinato al earl grey tea in zafferano gelly e maionese alla vaniglia

Dosi per: 4

600 gr di filetto di baccalà
100 gr di twinings earl grey tea (thè al bergamotto)
5 bustine di zafferano da 2 gr
4 pellicole di colla di pesce

per la maionese:
50 gr uova intere
30 gr tuorli
5 gr sale
2 bacche di vaniglia
300 gr di olio di semi

Esecuzione:

Tagliare il baccalà in pezzi da 150 gr ciascuno, distenderlo in una placca e coprirlo di earl grey tea in superficie, lasciar marinare per circa 3 ore.
Ora sciacquare il baccalà togliendo tutto il tea, asciugarlo e posizionarlo in congelatore.
In un dosatore per liquidi pesare 300 gr di acqua e sciogliere le 5 bustine di zafferano e condire con sale e pepe. Mettere in ammollo la colla di pesce. Aiutandosi con il metodo del bagnomaria incorporare la colla di pesce al composto allo zafferano.
Lasciar intiepidire.
Prendere il baccalà e infilzarlo con uno stuzzicadenti ed immergerlo nello zafferano gelly per pochi secondi, far sgocciolare il gel in eccesso e posizionarlo su carta da forno, dopodiché riporlo in congelatore per rafforzare e bloccare la pellicola gelatinosa.
Intanto in un dosatore inserire tutti gli ingredienti per la maionese eccetto l'olio.
Con l'aiuto di un mini Pimmer frullare il tutto facendo montare l'uovo e pian piano aggiungere l'olio a filo fin quando il tutto sarà ben incorporato.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 02/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani