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Le Ricette di Luca Loris Barbiero - Chef

Luca Loris Barbiero

Panna cotta al parmigiano con salmone selvaggio, guancamole e cren

Antipasti freddi e salatini

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Panna cotta al parmigiano con salmone selvaggio, guancamole e cren

Dosi per: 6

Per la panna cotta:
600 ml di panna liquida
200 gr di parmigiano fresco grattugiato
15 gr di gelatina in fogli

Per la salsa guacamole:
1 avocado maturo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di succo di limone
4/5 pomodorini datterini
2 fettine sottili di cipolla di Tropea
1/2 peperoncino fresco
sale q.b.

Per la guarnizione:
150 gr di salmone selvaggio affumicato
rafano grattugiato o salsa di rafano
crunchy di riso aromatizzati al nero di seppia e al wasabi

Esecuzione:

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo portare la panna liquida ad ebollizione, unirvi il parmigiano grattugiato mescolando molto bene con una frusta, unire la gelatina ben strizzata e continuare l'ebollizione per un minuto. Versare in coppette da portata e riporre in frigorifero per almeno un paio d'ore. Preparate la salsa guacamole ponendo in frullatore l'avocado privato della pelle e del seme insieme a tutti gli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema densa e leggermente grossolana. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e limone.

Composizione:
Potete provare a ricreare un piccolo giardino orientale giocando sui contrasti di colore datti dal salmone, la salsa guacamole, Il cren, i crunchy di riso o in alternativa delle erbette e dei fiori eduli.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/04.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani