Le Ricette di Fabio Campoli - Chef

Fabio Campoli

Ravioli alla rapa rossa con salsa al basilico e gamberi

Tortellini, ravioli

Dosi per: 4

300 gr di pasta all'uovo, 250 gr di gamberi freschi, olio extravergine d'oliva dal fruttato delicato, sale q.b.

Per la farcia:
200 gr di patate, 150 gr di rape rosse, 50 gr di mascarpone, 2 tuorli d'uovo, sale q.b.

Per la salsa:
un limone non trattato, 70 gr di pinoli, 60 gr di parmigiano reggiano Dop, 20 gr di ghiaccio tritato, 10 gr di peperoncino, 7 gr di zenzero, 10 foglie di basilico, 2 ciuffi di prezzemolo, 80 gr d'olio extravergine d'oliva dal fruttato delicato, sale q.b.

Esecuzione:

Taglio i gamberi a piccoli cubi, li condisco con un cucchiaio d'olio e sale; poi lascio marinare per almeno un'ora. Nel frattempo in un robot metto i pinoli, il prezzemolo, il basilico, un pizzico di peperoncino, il succo e la scorza del limone già sbianchita, lo zenzero, il parmigiano grattugiato e frullo tutto con olio e ghiaccio. In ultimo, regolo di sale. Conservo in frigorifero.
Lesso le rape rosse contemporaneamente alle patate. Mentre cuociono, tiro la pasta all'uovo su un piano il più sottile possibile. Appena cotti, spello i tuberi e li passo separatamente al setaccio ancora caldi. Li lascio raffreddare bene, li riunisco e insaporisco coi tuorli d'uovo, il mascarpone e il sale. Quindi, con l'aiuto di un sac à poche, dispongo un cucchiaio abbondante di farcia per volta sulla sfoglia distanziando in senso orizzontale e creando una sorta di bottoncini nella metà inferiore, lasciando dal bordo estremo una distanza di circa cinque centimetri. Quindi, sollevando il lembo inferiore, ricopro la farcia completamente e poi faccio pressione con le dita per far aderire le due parti; taglio a rettangoli (di quattro centimetri per tre).
Al momento del servizio, metto in cottura in abbondante acqua salata i ravioli e, nel mentre, scaldo una padella unta con un po' d'olio, scotto velocemente i gamberi per dieci secondi e spengo. Scolo i ravioli direttamente nella padella in cui ho saltato i gamberi, lascio insaporire per trenta secondi e, fuori del fuoco, aggiungo la salsa allo zenzero e servo ben caldo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/04.
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