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Le Ricette di Salvatore Riontino - Chef

Salvatore Riontino

Polpo del salinaro

Crostacei, molluschi

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Polpo del salinaro

Dosi per: 4

4 polpi da 300 gr
4 carciofi di media grandezza
4 pomodori a grappolo
500 gr degli arenili di zapponeta
2 cipolle rosse degli arenili salinari
2 spicchi di aglio
200 gr d'olio extra vergine di oliva di Trinitapoli
50 gr di sale doppio di Margherita di Savoia
5 gr di pepe
100 gr di prezzemolo
100 ml di vino bombino bianco
4 crostoni di pane raffermo cotto con forno a legna
100 gr di pecorino canestrato del sub-Appennino Dauno grattugiato

Regione: Puglia

Esecuzione:

Eviscerare e pulire i polpi, scottarli in una pentola per togliergli l'acqua, mentre si puliscono i carciofi, tagliarli in 4 e marinarli con acqua e limone. In una padella larga rosolare 1 cipolla e l'aglio in 100 gr di olio, scolare i carciofi ed inserirli nella padella e lasciar cuocere lentamente. Tagliare i pomodori in 6 a spicchi ed inserirli a quasi fine cottura dei carciofi. In un'altra padella larga rosolare l'altra cipolla ed il resto dell'olio, scolare bene i polpi dall'acqua fuoruscita, dividerlo a tentacoli ed inserirli nella padella, aggiungere il sale e il pepe e sfumare con vino bianco, lasciare cuocere lentamente per mezz'ora circa.
Introdurre quasi a fine cottura i polpi nella padella dei carciofi e pomodori, spolverare con prezzemolo e pecorino canestrato del sub-Appennino Dauno; cuocere lentamente chiuso da un coperchio per ancora 20 minuti circa.
Porzionare in 4 piatti e decorare con prezzemolo, crostoni di pane raffermo grigliato e un filo di olio extra vergine di oliva.

Note:

Negli anni 60-70 a Margherita di Savoia c'era ancora l'usanza del baratto in cui i pescatori scambiavano i prodotti del mare con i contadini con i prodotti delle loro terre; di cui si sono create ricette tipiche di Margherita di Savoia.
Questa ricetta veniva utilizzata come antipasto primo e secondo perché c'era povertà.
Questa versione, da me rivisitata, si può utilizzare come antipasto oppure secondo.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/04.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani