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Le Ricette di Nunzio Riviello - Chef

Nunzio Riviello

La carbonara del Vesuvio

Pastasciutte

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La carbonara del Vesuvio

Dosi per: 4

300 gr spaghetti
200 gr petto di pollo affumicato
4 rossi d'uova di gallina chicchinella
2 scalogni
100 gr parmigiano più 100 gr per emulsione
50 gr burro
sale q.b.
olio q.b.
pepe q.b.
100 ml crèmè fresck (panna da cucina)

Regione: Campania

Esecuzione:

Pelare gli scalogni privarli dell'anima e tagliarli a julienne, molto fine.
Tagliare a cubetti il petto di pollo affumicato.
Stufare lo scalogno in olio più 50 gr di burro (meglio se chiarificato) per 8 minuti circa, salare e pepare poco.
Aprire le uova e separare le chiare dai rossi d'uova, unire ai 4 rossi la crèmè fresck (panna fresca), aggiungere solo parmigiano e mescolare il tutto con una frusta o sbattitore da cucina.

Finitura e presentazione:
Cuocere la pasta in modo tradizionale, lasciandola molto al dente, scolare ed unire in una casseruola con il petto di pollo affumicato e scalogno, amalgamare a fuoco lento il tutto, aggiungendo un poco d'acqua di cottura della pasta. Abbassare la fiamma ed aggiungere i rossi d'uovo miscelati con la panna liquida.
Impiattare e guarnire con sale e salsa emulsionata al parmigiano.

Per l'affumicazione:
Quando l'affumicatoio è ben caldo disporre sul fondo dei pezzetti di legno dello spessore di 5 mm. Adagagiandone sopra il petto di pollo e cospargendolo con pochissimo sale rosa, bacche di ginepro, timo, e un rametto di rosmarino, chiudere il coperchio dell'affumicatoio ed attendere 20 minuti circa.
Raffreddare il tutto.

Note:

Se non si dispone di affumicatoio va bene anche petto di pollo fresco tagliato a cubetti.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 07/04.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani