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Le Ricette di Lele Usai - Chef

Lele Usai

Insalata di mare

Antipasti freddi e salatini

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Insalata di mare

Dosi per: 4

4 carote medie
2 coste di sedano
1 mazzo di prezzemolo
4 gamberi rossi
4 ostriche concave
200 gr cozze
200 gr vongole
300 gr calamari
8 gamberi rossi
300 gr gobbetti
60 gr olio extravergine d'oliva delicato
20 gr aceto bianco invecchiato
sale e pepe q.b.
4 cime di menta fresca
4 cime di origano fresco
4 cime di finocchietto fresco
2 spicchi di aglio
fiori eduli

Esecuzione:

Ricavare dal sedano e dalle carote dei bastoncini di forma regolare da conservare in acqua e ghiaccio. Tagliare le restanti carote in cubi grossolani, che cuoceranno per circa mezzora in un pentolino, con del brodo vegetale, a fuoco lento. A cottura ultimata, frullare le carote in un blender, aggiungendo sale, pepe olio ed aceto, fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Sfogliare il prezzemolo e metterlo in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, quindi bollirlo in un pentolino con acqua abbondante e salata, e freddare di nuovo in acqua e ghiaccio. Frullare al blender con acqua, ghiaccio, olio sale e pepe (il risultato dovrà essere una clorofilla consistente e liscia dal colore acceso). Per i frutti di mare (comprare già spurgati dalla sabbia), far andare in un pentolino 2 spicchi di aglio con dell'olio extravergine d'oliva fino a doratura, quindi eliminare l'aglio ed aggiungere i frutti di mare con un mestolo di acqua e del prezzemolo, e togliere dal fuoco appena i frutti di mare si aprono. Sgusciare le cozze e le vongole, e conservarle nell'acqua di cottura, dopo averla filtrata. Pulire i calamari e ricavarne degli anelli molto fini. Sbucciare i Gamberi rossi ed i gobbetti privandoli
dei carapaci, ma lasciando le teste. Con uno stuzzicadenti, operare un taglio sul dorso ed estrarre il filetto rosso che potrebbe contenere della sabbia. Arrivati a questo punto mettere i calamari un una boule e condire con l'olio extravergine, l'aceto bianco invecchiato, sale e pepe, e cuocere a bagnomaria su di un pentolino bollente, girando continuamente con un cucchiaio, per almeno 1 minuto, aggiungere i gamberi rossi e cuocere per un altro minuto. Aggiungere i gobbetti e cuocere ancora per un minuto. Aggiungere i frutti di mare sgusciati e togliere dal bagnomaria. Come risultato si avrà una cottura parziale, che lascerà intatto il sapore di mare del pesce, ma che avrà reso la consistenza più soda e compatta (soprattutto per quanto riguarda i molluschi). Per finire, creare dei punti più o meno grandi sul piatto, con la crema di carote, e la clorofilla di prezzemolo, sulle quali si ada risalto ai vari elementi utilizzati. Ultimo passaggio, guarnire con le erbe aromatiche, i fiori eduli e le ostriche sgusciate.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 28/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani