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Le Ricette di Denis Croce - Chef

Denis Croce

Carpione di trota di fiume profumato al lampone

Pesce

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Carpione di trota di fiume profumato al lampone

Ingredienti:

8 filetti di trota
1 gambo di sedano a jullienne
1 cipolla bianca a jullienne
1 carota a jullienne
aceto di buon vino bianco lt ¼
vino bianco lt ¼
zucchero 1 cucchiaio
sale
20 lamponi
4 ravanelli
1 cetriolo fresco
1 insalata lattuga riccia
1 pomodoro maturo
1 cipollotto fresco
1 carota
salvia menta e alloro

Esecuzione:

Infarinare i filetti di trota, salare e pepare, rosolarli da entrambi i lati in una padella con olio extravergine di oliva e una generosa noce di burro, disporli in un recipiente a bordo alto.
Nella stessa padella eliminando il grasso cotto, aggiungere una noce di burro fresco, le verdure a jullienne, rosolare e aggiungere poi due foglie di salvia e una di alloro. Bagnare con l'aceto il vino bianco e aggiungere lo zucchero, lasciare ridurre di 2/3 a fiamma bassa.
Una volta ridotto unire i lamponi e versarlo ancora caldo sopra le trote. Lasciare riposare per 24 ore in frigorifero.

Finitura:
Disporre 4 filetti di trota in carpione su un tagliere, coprirli senza debordare troppo dai lati con la
lattuga, il cetriolo e i ravanelli a rondelle, il pomodoro, il cipollotto e la carota a fettine sottili.
Disporre sopra gli altri 4 filetti di trota facendo una leggera pressione, tagliare poi 4 tranci per
filetto e disporli su un piatto guarnendo con lamponi freschi.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani