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Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Filetto di suino nero selvatico in crosta di noci nostrane su macco di fave, lamelle di canestrato di Moliterno e croccante di peperoni secchi IGP di Senese in olio evo Principe del Vulture DOP

Maiale

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Filetto di suino nero selvatico in crosta di noci nostrane su macco di fave, lamelle di canestrato di Moliterno e croccante di peperoni secchi IGP di Senese in olio evo Principe del Vulture DOP

Dosi per: 4

filetto di maiale gr 600
gherigli di noci gr 100
lamelle di pecorino 100 gr
fave secche 150 gr
2 peperoni secchi
olio extravergine di oliva q.b.

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Mettere le fave secche in acqua fredda coprendole a filo, aggiungere una foglia di alloro e cuocere fino ad assorbimento dell'acqua, girare con una spatola di legno fino ad ottenere una purea grossolana e tenera da parte. Affettare un filetto di maiale in ragione di due pezzi a testa, batterli leggermente. Tritare i gherigli di noci e passarci dentro i filetti. Cuocere la carne alla griglia o in padella o in forno preriscaldato a 160° per 10 minuti. Posizionare al centro del piatto la crema di fave e poggiarvi i due filetti, sormontare con due lamelle di pecorino canestrato di Moliterno e finire con un croccante di peperoni secchi, precedentemente tagliati a listarelle e fritti in olio extravergine di oliva. Decorare con filo di olio extravergine di oliva, possibilmente di prima spremitura, quindi di colore con sfumature sul verde, il Principe del Vulture rappresenta ciò che di meglio offre la zona in tema di olio, in quanto è l'unico ad essere stato insignito della DOP, e con alcune gocce di dressing al basilico.

Note:

Piatto veloce e di sicuro effetto da proporre sia come antipasto con grammatura di 100 gr pro-capite, che come secondo, con grammatura citata negli ingredienti.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 26/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani