Le Ricette di Giuseppe Deiana - Pasticcere

Le dolci tentazioni di Giuseppe Deiana

Torta parfais di mandorle

Semifreddi

Dosi per: 4

Per le mandorle caramellate:
250 gr di mandorle tostate
250 gr di zucchero
1/2 limone

Per il montaggio dei tuorli d'uovo:
4 tuorli dì uova
50 gr dì zucchero

Per il montaggio della panna:
500 gr dì panna fresca al 36% dì grasso
80 gr dì zucchero

Per la salsa al cioccolato:
500 gr dì panna al 36% dì grassi
500 gr dì cioccolato fondente

Ricette Originale

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Preparazione delle mandorle caramellate:
Mettere lo zucchero in una casseruola a fuoco lento, spremergli mezzo limone, avere cura di ripulire in continuazione le pareti della casseruola con un pennellino bagnato d'acqua per impedire che lo zucchero si caramellizi e si bruci, continuando la cottura (quando lo zucchero incomincia a diventare giallognolo inizia il processo dì caramellizazione). Appena comincia a imbrunire versare tutte le mandorle tostate e mescolare con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Versare in un piano di marmo imburrato o in una teglia antiaderente con della carta da forno spianata nella teglia e fare raffreddare. Appena si sarà raffreddato frantumarli con l'aiuto di un mattarello, ma non troppo (le mandorle si devono sentire nel dessert).

Montaggio dei tuorli d'uovo:
Unire ai tuorli di uovo lo zucchero, mescolare e frullare il composto dentro una casseruola a bagnomaria. Quando il tutto appare denso e spumeggiante allontanare la casseruola dal fuoco e continuare a montare il composto sino a quando non abbia raddoppiato il suo volume.

Montaggio della panna:
Montare la panna con lo zucchero (per avere una buona resa la panna deve incorporare aria fredda altrimenti non monta bene: montare la panna ben fredda, mettere 350 grammi in frigo e 150 grammi nel congelatore per circa un ora; al momento di montare unire sia la panna del congelatore che quella del frigo e vedrete che vi darà un'ottima resa).

Preparazione della salsa al cioccolato:
Mettere in una casseruola la panna a fuoco lento, quando comincia a bollire unire il cioccolato fondente e mescolare fino a completo scioglimento della cioccolata. Portare nuovamente ad ebollizione, togliere dal fuoco e fare riposare per circa un'ora.

Definizione del dessert:
Incorporare delicatamente i due composti (tuorli e panna), aggiungere le mandorle caramellate, versare in una tortiera e mettere in congelatore per una giornata.
Trascorsa la giornata sformare la tortiera e adagiarla su un piatto da portata.
Per la presentazione del dolce decorare con le mandorle caramellate e servire il dessert con la salsa di cioccolato calda.

Note:

Il parfait è un gelato semifreddo leggero composto con un'unica miscela dì base, panna, tuorli d'uovo e zucchero, molto comunemente usato per ricorrenze dì matrimoni, battesimi ecc. ma anche nelle comuni giornate d'estate, dal gusto leggero e soffice, croccante dì mandorla accompagnato da una finissima salsa di cioccolata fondente calda.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/03.
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