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Le Ricette di Pasquale Palamaro - Chef

Pasquale Palamaro

Cappelletti con mantecato di pezzogna su zuppetta di patate violette

Tortellini, ravioli

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Cappelletti con mantecato di pezzogna su zuppetta di patate violette

Ingredienti:

Per la pasta:
100 gr farina 00,
1 uovo intero taglia grande
sale q.b.

Per il mantecato di pezzogna:
1 filetto di pezzogna
1/2 patata gialla
100 cl. latte
1 pomodorino
prezzemolo
olio d'oliva
sale q.b.

Per la zuppetta:
200 gr patata violette
200 gr ghiaccio
1/2 cipolla fresca
olio d'oliva
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Su di un banco disponete la farina a fontana e aggiungete al centro il restante degli ingredienti, ed amalgamate il tutto lavorando energicamente la pasta, ottenuto l'impasto copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare nel frigo fino al momento della realizzazione dei cappelletti. Successivamente in una pentola stretta mettete il filetto di pesce qualche cucchiaio di olio d'oliva, 1/2 patata tagliata a dadini; 1 pomodorino, del sale, il latte, accendere il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Quando la patata ed il pesce risultano cotti passate al frullatore il tutto e ancora caldo inserite l'impasto in un sacchetto da pasticceria e lasciate raffreddare, ora procedete alla realizzazione della zuppetta di patata violette, pelate le patate e tagliatele a dadini, in un pentolino mettete dell'olio 1/2 cipolla fresca piccola, le patate e qualche granello di sale grosso, fate rosolare il tutto per qualche minuto, bloccate con il ghiaccio e procedete la cottura, quando la patata e cotta frullate il tutto, se e necessario aggiungete dell'acqua per rendere la crema più fluida. Ora riprendete il panetto di pasta fresca dal frigo e con l'aiuto di una macchina per pasta "sfogliatrice" fate dei fogli molto sottili e tagliate dei dischi di circa 3 cm di diametro, ponete al centro un po' di ripieno di mantecato chiudete in un primo momento a mezzaluna saldando bene l'estremità a sua volta unite le due punte formando un cappello, terminato le porzioni di cappelletti procedete alla realizzazione del piatto, lessate in acqua salata i cappelletti fino a quando essi non verranno a galla; scolateli e condite con dell'olio d'oliva a crudo e qualche cucchiaio di acqua di cottura; successivamente ponete al centro del piatto la vellutata di patate violette e adagiate sopra i cappelletti condite con del prezzemolo ed il piatto sarà pronto per essere servito.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 17/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani