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Le Ricette di Gaetano Simonato - Chef

Gaetano Simonato

Raviolo trasparente all'Aperol con mousse d'arancia candita e crema di olive nere

Dolci, dolcetti

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Raviolo trasparente all'Aperol con mousse d'arancia candita e crema di olive nere

Ingredienti:

Per il raviolo:
300 ml di Aperol
400 ml di acqua
75 ml di zucchero liquido
30 gr di colla di pesce (35/40 gr. per lt)
oppure: 6 gr di agar agar, (7/8 gr per lt)

Per la mousse d'arancia:
100 ml di succo d'arancia
la scorza di mezza arancia
7,5 gr di colla di pesce
400 ml di panna fresca
75 gr di zucchero
sale q.b.
olio extra vergine

Per l'arancia candita:
la scorza di 1 arancia
zucchero
acqua

Per la crema di olive nere:
100 gr di olive nere denocciolate
olio extra vergine
brodo vegetale
zucchero
maizena
sale q.b.

Esecuzione:

Raviolo trasparente di Aperol:
Mettere in una pentola l'Aperol, l'acqua e lo zucchero liquido, portare a 90°. aggiungere la colla di pesce pre ammorbidita in acqua fredda. Stendere su dei vassoi ampi con spessore 2-3 millimetri e riporre in frigorifero sino a che non si solidifica. Una volta solidificato, coppare con misure differenti, da 5 cm quello sotto e 6 cm quello sopra.

Mousse di arancia:
Portare a bollitura il succo d'arancia insieme alla scorza grattata finemente. Aggiungere la colla di pesce pre ammorbidita in acqua fredda. Aggiungere 30 gr. di zucchero, un cucchiaio d'olio extra vergine e il sale QB. rimestare sino ad ottenere un crema omogenea. Far raffreddare completamente. Montare la panna con 40 gr. di zucchero. Unire i due composti, la crema d'arancia e la panna, rimestano lentamente dal basso verso l'alto, senza smontare la mousse.

Arancia candita:
Fare una julienne di circa un millimetro e lunga 4-5 cm con la scorza d'arancia, avendo cura di lasciare pochissima parte bianca della scorza. Portare a bollitura dell'acqua in un tegame, sbollentare poi la julienne d'arancia per circa 5 minuti. Preparare uno sciroppo di zucchero, raggiunta la densità voluta, aggiungere la julienne d'arancia e cuocere per circa 5-7 minuti. Far raffreddare completamente.

Crema di olive nere:
Tagliare grossolanamente le olive. Poi frullare con frullatore a immersione, aggiungendo dell'olio extra vergine e un po' di brodo, sino a che non si ottenga una crema finissima. Porre sul fuoco, aggiustare di zucchero e sale q.b., aggiungere poca quantità di maizena per ottenere una crema omogenea. Far raffreddare completamente.

Impiattamento:
Mettere nel piatto di portata la crema di olive, poi il disco più piccolo del raviolo di Aperol, poi la mousse d'arancia, ricoprire con il disco più grande ed infine l'arancia candita... come da foto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 11/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani