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Le Ricette di Antonino Marino - Chef

Chef Antonino Marino

Involtino di scampi al mojito piccante, ananas al naturale, cipolle di Tropea e salsa calda al cacao amaro

Crostacei, molluschi

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Involtino di scampi al mojito piccante, ananas al naturale, cipolle di Tropea e salsa calda al cacao amaro. Fotografia di Curà Clarissa

Ingredienti:

8 scampi grossi
150 gr ananas
5 foglie di menta
1 peperoncino fresco
1 lime
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
30 ml acqua fredda
30 ml olio d'oliva
20 gr cacao amaro

Ingredienti per la cipolla:
½ cipolla di Tropea
1 lt di aceto di vino rosso
sale
pepe
cannella

Esecuzione:

Portare ad ebollizione l'aceto di vino rosso e acqua con gli odori, cuocervi per qualche minuto la cipolla di tropea a spicchi.
Mixare acqua fredda e olio d'oliva insieme per qualche secondo, aggiungere il cacao amaro.
Pulire gli scampi, stenderli all'interno di un sacchetto per sottovuoto, aspirare l'aria e sigillare, battere con molta cura il crostaceo con un batticarne fino a formare uno stato sottile di polpa. Passare il sacchetto a vapore per 10 secondi, fare raffreddare, aprire il sacchetto. Condire con il resto degli ingredienti lasciando per ultimo l'ananas, arrotolare e mettere nell'abbattitore (in alter-nativa congelare). Togliere dall'abbattitore e tagliarlo a tronchetti, predisporli su carta da forno e cuocerli per 2 minuti a 180° C. Comporre il piatto come più vi aggrada.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 26/05.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani