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Le Ricette di Mauro Sciancalepore - Chef

Mauro Sciancalepore

Seppia grigliata farcita con polipo, patate e sedano, salsa al nero e polentina bramata con emulsione al cerfoglio

Crostacei, molluschi

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Seppia grigliata farcita con polipo, patate e sedano, salsa al nero e polentina bramata con emulsione al cerfoglio

Ingredienti:

Per la seppia:
seppia 4 pezzi (max 80 gr)
polpo 1 pezzo (300/400 gr)
patate 300 gr
sedano 200 gr

Per la salsa al nero:
nero di seppia 3 gr
brodo vegetale 300 gr

Per la polenta bramata:
farina di polentra (bramata) 200 gr
brodo vegetale 200 gr
acqua marina 50 gr

Per l'emulsione al cerfoglio:
cerfoglio 100 gr
acqua gasata q.b.
ghiaccio q.b.
olio e.v.o. q.b.

Esecuzione:

Per la seppia farcita:
In una pentola proporzionare 350 gr di acqua marina e 500 gr di acqua naturale, immergere il polpo e farlo cuocere fino a cottura desiderata (all'incirca 1 ora). Nel contempo pulire le seppie, ricavare il nero e asciugarle leggermente quindi condirle con sale e olio (farle marinare leggermente), tagliare il sedano a cubetti e lasciarlo in acqua steralmar per renderli sempre croccanti prima di usarli per la farcia, tagliare le patate a cubetti e cuocerli in acqua steralmar e zafferano (cottura al dente), procedere con il taglio del polpo anch'esso a dadini, preparata la misen-place procedere con l'unione del polpo, sedano, patate, sale, pepe e aromi e impastare il tutto avendo una farcia da inserire al centro della seppia, con una griglia rovente grigliare la seppia farcita e dare soltanto 2 minuti in forno a 180°C.

Per la salsa al nero:
Preparare un brodo vegetale abbastanza concentrato, filtrarlo bene e incorporare 2 gr di nero di seppia, far ridurre il composto regolarlo di sale e pepe e farlo riposare prima dell'uso.

Emulsione al cerfoglio:
In una mezza sfera incorporare al cerfoglio , meta ghiaccio e meta di acqua gasata frullare il tutto ed emulsionare con olio e.v.o.

Polentina bramata:
Far bollire il brodo vegetale ed unire la farina di polenta amalgamare il tutto e abassare la fiamma, cuocere per circa un'ora dopo farla rasettare per due minuti ed utilizzarla.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 06/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani