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Le Ricette di Cinzia Serva - Chef

Cinzia Serva

Pasta reale alle mazzancolle in brodo di funghi porcini

Antipasti caldi


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Dosi per: 4

Per il brodo di funghi porcini:
2 scalogni
40 gr di funghi porcini secchi ammollati
brodo vegetale
coriandolo
salsa di soia
pepe nero
zenzero fresco
sale
olio

Per la pasta reale alle mazzancolle:
20 mazzancolle sgusciate
6 albumi
4 cucchiai di farina
1 cipollotto
coriandolo fresco
cipolla bianca
carota
salsa di soia
1 peperoncino fresco
sale

Esecuzione:

Per preparare il brodo di funghi:
Appassire leggermente gli scalogni tagliati sottili in una pentola con un po' di olio, aggiungere i funghi reidratati, il brodo vegetale, il coriandolo, lo zenzero fresco grattugiato, il pepe nero macinato al momento. Aggiustare il sapore con il sale e la salsa di soia. Lasciare bollire per 10 minuti e filtrare con una garza.

Per la pasta reale alle mazzancolle:
Tagliare sottilmente il cipollotto, il peperoncino, la cipolla e grattugiare la carota; riporre le mazzancolle sgusciate, il cipollotto, il coriandolo fresco, la cipolla bianca, la carota, la salsa di soia, 1 peperoncino fresco e il sale in un mixer e frullare. Mettere gli albumi in una terrina, aggiungere il composto frullato e la farina a pioggia, e amalgamare bene con una frusta. Avvolgere il tutto in un sacco di tela, richiuderlo bene con spago da cucina ed immergerlo in acqua bollente per 25-30 minuti, a pentola coperta. Fare raffreddare il composto e tagliarlo a cubetti. Prima di servire riscaldare i cubetti immergendoli in brodo bollente per qualche minuto.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani



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