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Le Ricette di Mario Puccio - Chef

Mario Puccio

Il palamito con farcia allo zafferano, cozze e lattuga marina. Varietà di ortaggi con salsa all'aneto. Il gamberone in manto di spaghetti di soia alle erbe fini. La passatina con piselli freschi.

Pesce

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Il palamito con farcia allo zafferano, cozze e lattuga marina. Varietà di ortaggi con salsa all'aneto. Il gamberone in manto di spaghetti di soia alle erbe fini. La passatina con piselli freschi.

Dosi per: 6

1 filetto di palamito da 800 gr circa
200 gr di cozze
60 gr di lattuga marina
100 gr di pesce bianco
150 gr di pane in cassetta
60 gr di panna fresca
6 gamberoni
100 gr di spaghetti di soia
1 mazzetto di erbe fresche (basilico, menta, prezzemolo, aneto, erba cipollina)
4 pomodori maturi
100 gr di piselli freschi
2 zucchinette genovesi
100 gr di fagiolini
2 bustine di zafferano in pistilli

Esecuzione:

Per il palamito:
spinare il filetto di palamito, pararlo e aprirlo a libro, aggiungere del sale e metterlo da parte.

Per la farcia:
mettere in un cutter il pesce bianco, il pan carrè , la panna e i pistilli di zafferano, lavo-rare fino ad ottenere una purea omogenea. Dopo di che, fare apri-re le cozze in padella e privarle del guscio. Riprendere il nostro filetto di palamito, adagiarvi sopra gli strati di farcia alternati con le cozze e la lattuga marina. Chiudere il nostro pesce avvolgendolo in carta fata sigillando bene le estremità; metterlo in cottura a 150 °C per 20 minuti.

Per la preparazione dei gamberoni:
sgusciare i gamberoni ma fino alla coda che lasceremo accompagnata dal suo guscio. Bollire gli spaghetti di soia, una volta cotti passarli in padella con olio e il trito di erbette. Avvolgere i singoli gamberoni negli spaghetti di soia e passarli in padella con dell'olio bollente fino a rendere gli spaghetti croccanti ma la-sciando che il gamberone resti morbido.

Per la preparazione delle salse:
per la salsa, scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e passarli al cutter, aggiustare di sale, per la salsa all'aneto, fare fondere del burro in un pentolino, aggiungere l'aneto a ciuffetti, bagnare con del vino bianco e allungare con della panna fresca. Fare ridurre la salsa a fiamma bassa.

Per gli ortaggi:
lavarli, tornirli, sbianchirli e saltarli in padella con una noce di burro.
Per la realizzazione del piatto: sistemare al cento del piatto i nostri ortaggi, poggiamogli quindi sopra due fette di palamito, aggiungiamo il gamberone croccante, i pisellini e salsare con la passata di pomodoro.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 03/03.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani