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Le Ricette di Giovanni De Vivo - Chef

modern kitchen

Spaghettoni di Gragnano con alici di Cetara, cacio e pepe sichuan

Pastasciutte

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Spaghettoni di Gragnano con alici di Cetara, cacio e pepe sichuan

Ingredienti:

Crema cacio e pepe:
500 gr latte
500 gr panna
100 gr pecorino romano
100 gr formaggio
pepe Sichuan q.b.

Salsa di colatura di alici:
230 gr fumetto
50 gr colatura
50 gr amido di riso
5 gr finocchietto
alici marinate a filetti 5,6 filetti (frullate e filtrate)
aneto q.b.

Croccante di pane:
Kg 1 kg farina
20 gr sale
30 gr lievito
50 gr olio evo
400 gr acqua circa

Salsa Prezzemolo:
250 gr di foglie di prezzemolo lavate
100-150 gr d'acqua minerale
sale q.b.

Esecuzione:

Crema cacio e pepe:
Portare latte e panna a 90° poi aggiungere i formaggi tagliati a pezzetti frullare con il cutter e filtrare.

Salsa di colatura di alici:
Portare gli ingredienti a 90°.

Croccante di pane:
Impastare come del pane, far puntare la pasta poi stenderla piu o meno mezzo centimetro, coppare la misura desiderata metterle nelle placche e far lievitare almeno il doppio del volume. Cuocere a 180° per circa 10/12 minuti tagliarle a meta e farle essiccare nel forno lento (50°)

Salsa Prezzemolo:
Cuocere il basilico in acqua bollente, attenzione a non farle stracuocere, dopo di che raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. Strizzare il prezzemolo, frullare il tutto con l'acqua in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea. Portandolo ad ebollizione rifrullarlo e passare il tutto allo chinoise.

Assemblaggio del piatto:
Usare uno spaghetto artigiano (in questo caso io uso uno spaghettone di Gragnano con cottura di 12 minuti). Bollire l'acqua con la media di 10 grammi di sale al litro, calare gli spaghettoni e alla fine della cottura spadellarli con la salsa di alici e farli mantecare, intanto appoggiare la crema a specchio nel piatto di cacio e pepe gia calda, poi gli spaghettoni con filetti di alici, freselle sbriciolate e la salsa di prezzemolo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 20/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani