Raffaele Pignataro

Filetto di maiale marinato con semi di lino, salsa all'arancia e variazione di broccoli

Maiale

Esecuzione:

In una ciotola miscelare la birra, l'acqua, le bacche di ginepro schiacciate, il rosmarino e la salvia spezzettati e un cucchiaino di sale. Mischiare bene e lasciar riposare 10 minuti per permettere agli aromi di liberarsi nel liquido. Intanto pulite il filetto dal grasso in eccesso. Prelevare il liquido con una siringa senza ago, infilare l'ago e praticare delle "iniezioni" all'interno del filetto, lungo tutta la sua superfice, a distanza di circa un paio di centimetri l'una dall'altra fino a vedere il filetto gonfiarsi. Questo permetterà una cottura più omogenea, nessuna necessità di aggiungere sale dopo la cottura e carni tenere e già profumate. Terminata la siringatura immergere il filetto nel liquido rimasto facendo in modo che sia completamente coperto (nel caso fosse necessario aggiungete acqua), coprirlo, e lasciarlo marinare in frigo per circa 2h o più.
Versate in una pentola il succo d'arancia, aggiungete l'amido di mais sciogliendolo bene con una frusta e mettete sul fuoco continuando a girare. Dopo alcuni minuti la salsa comincerà ad addensarsi, spegnete e lasciate raffreddare. Mettete i semi i lino in un frullatore e riduceteli in polvere.
Preparate i broccoli pulendoli attentamente e tagliando solo le cime. Dividere i broccoli in due quantità uguali che preparerete in due modi diversi. Tuffate la prima parte dei broccoli in acqua bollente e salata. Quando saranno molto teneri scolateli conservando però l'acqua nella pentola. Versateli in una brocca alta e stretta e iniziate a frullarli con un frullatore ad immersione aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura e qualche cucchiaio di olio extravergine, fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata, aiutandovi con altra acqua se fosse necessario. Aggiustate di sale e pepe se necessario
In una padella con un filo di olio extravergine fate scaldare uno spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato. Unite i broccoli rimanenti e fateli saltare a fiamma vivace fino a quando non saranno cotti ma ancora croccanti, aggiustate di sale e tenete al caldo.
Estraete il filetto dalla marinatura, asciugatelo leggermente tamponandolo con un panno, e mettetelo in una padella antiaderente dove avrete fatto scaldare un filo di olio extravergine a fiamma alta insieme a qualche bacca di ginepro e ad un rametto di rosmarino. Fate sigillare molto bene il filetto su tutti i lati fino a creare una leggera crosticina. Quando il filetto sarà sigillato aggiungere alcuni mestoli di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Girate il filetto ogni due-tre minuti fino a portarlo a cottura, facendo in modo che resti molto rosa all'interno, saranno necessari circa 15 minuti. Se avete un termometro potrete regolarvi misurandone la temperatura al cuore e considerarlo cotto a 63°. Estraetelo dalla padella e avvolgeletelo in un foglio di alluminio per tenerlo caldo e fargli finire la cottura fuori dal fuoco preservandone i succhi.
Preparate per ultimo l'aria di broccoli: Filtrate l'acqua in cui avete cotto i broccoli e versatela in una brocca alta e stretta. Aggiungete la lecitina di soia e frullate il tutto per due minuti con il frullatore ad immersione cercando di creare più schiuma possibile.
Impiattate disponendo sul fondo la crema di broccoli, al centro i broccoli croccanti tagliati a piccoli pezzi e disponendo sopra il filetto di maiale dopo averlo tagliato e passato nei semi di lino tritati. Decorate con qualche cucchiaio di aria di broccolo, un filo di salsa all'arancia e della buccia d'arancia grattugiata, terminando con un filo di olio extravergine a crudo.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 27/02.
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