Le Ricette di Antonio Amico - Chef

Antonio Amico

Collo ripieno

Interiora, frattaglie

Ingredienti:

per 2 colli ripieni:
100 gr carne di manzo
un fegatino e un durello di pollo
una fetta grande di pane inzuppata nel latte e strizzata
un trito di aglio e prezzemolo
1 cucchiaiata di parmigiano
1 uovo intero noce moscata
sale e pepe

Regione: Toscana

Esecuzione:

Prima operazione per realizzare questa ricetta è il reperimento di un bel collo di pollo o d'oca a cui, con estrema delicatezza, andremo ad eliminare l'osso centrale avendo cura di non rompere la pelle. Eliminiamo i peli esterni con una fiamma e dopo averlo accuratamente lavato lo lasciamo a scolare. Prepariamo un composto mescolando carne macinata, i fegatini e i durelli di pollo, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, un trito di aglio e prezzemolo, parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata. Riempiamo con questo composto il collo e cuciamo con un ago da lana e spago da cucina l'estremità finale. Mettiamo il collo a cuocere, a fiamma moderata, nel brodo vegetale che nel frattempo abbiamo preparato o in brodo di carne eventualmente avanzato. Dopo circa 40' il collo sarò pronto per essere affettato e servito accompagnato da una leggera maionese fatta in casa, un cucchiaio di salsa verde e qualche cipollina in agrodolce.

Note:

Un piatto di altri tempi che merita di essere riproposto.
Un piatto che ormai e stato dimenticato ma che io ripropongo con grande successo.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 16/01.
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