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Le Ricette di Umberto Di Domenico - Chef

Umberto Di Domenico

Geometria di mare con gelèe di mirto di Sardegna

Antipasti freddi e salatini

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Geometria di mare con gelèe di mirto di Sardegna

Ingredienti:

00 gr di ali di razza
150 gr carote
300 ml mirto scuro
8 gr colla di pesce
5 gr cipolla
10 gr olio e.v.o.
50 ml brandy
150 gr pecorino stagionato grattugiato

Esecuzione:

Bollire la razza in acqua bollente salata e con aggiunto di pepe in grani per 12'. Intanto preparare la gelèe di mirto facendo sobbollire il mirto e aggiungere lontano dal fuoco la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Adagiare la gelèe in uno stampo e riporlo in frigo per almeno 40'. Nel frattempo preparare la marmellata di carote facendo rosolare la cipolla, le carote pelate e tagliate, sfumare con il brandy, appena sfumato l'alcool bagnare con del buon brodo vegetale e ultimare la cottura per circa 10'. Aggiungere una spolverata di zucchero e 5 gr di colla di pesce e frullare il tutto con l'aiuto di un minipimer. Preparare la cialda di formaggio in una padellina antiaderente rovente, adagiare dopo aver modellato la cialdina su di uno stampo e lasciar freddare. Scolare e pulire la razza, foderare uno stampo quadrato con il pesce pulito, adagiarvi al centro la marmellata e coprire con altri filetti di razza, porre il tutto in frigo per 35', sformare e lisciare con dell'olio il quadrato di pesce.

Assemblaggio del piatto:
Disporre al centro la gelèe, la chips di formaggio e il quadrato di razza, decorare con gocce di marmellata e fiori di borragine.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 13/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani