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Le Ricette di Bruno Salerno - Chef

Bruno Salerno

Verticale di Triglie in tempura con composta di melone vernino

Pesce

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Verticale di Triglie in tempura con composta di melone vernino

Dosi per: 4

800 gr di triglie
150 gr farina 00
50 gr di maizena o fecola di patate
150 gr di acqua frizzante fredda
10 cubetti di ghiaccio
sale e pepe

Esecuzione:

Per la Tempura unite le farine ai liquidi ed al ghiaccio mescolando con le mani fino a creare un composto il più possibile omogeneo (se si creano grumi non importa). Fate riposare il composto in frigo per 2 ore.
Mettete in una casseruola il melone a cubetti lo zucchero e la senape e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto per circa 40 minuti fino a quando i cubetti non caramellizano e diventano lucidi. Fate raffreddare e riponete il composto in frigo o in abbattitore fino al completo raffreddamento.
Sfilettate le triglie privandole di squame e spinatele.
Appena tolta dal frigo la tempura intingete i filetti nel composto e friggete con olio di arachidi a 160 gradi fino ad ottenere un colore dorato e croccante. Asciugate i filetti fritti ponendoli sulla carta paglia, condite con sale e pepe. Ponete al centro del piatto un cubetto di melone e poi i filetti, incrociati, uno sopra l'altro, ottenendo cosi una verticale. Aggiungete intorno alla verticale la salsa della composta e, per decorazione, sovrapponete alle triglie anelli di cipolla oppure listarelle di porro, fritti nelle stessa tempura.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 12/01.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani