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Le Ricette di Franco Malinverno - Chef

Franco Malinverno

Gnocchi di patate (senza glutine) con guazzetto d'acqua dolce

Gnocchi

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Gnocchi di patate (senza glutine) con guazzetto d'acqua dolce

Dosi per: 4

Gnocchi:
500 gr di patate novelle
50 gr di fecola di patate
50 gr di mascarpone fresco
sale

Fumetto:
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla bianca
alloro
pepe in grani
aglio
spezie ed erbe aromatiche
3 pomodori
teste, spine e code dei pesci sfilettati e utilizzati per il guazzetto
un bicchiere di vino bianco del Garda (0,2 l)

Guazzetto:
Filetti di sarde di lago
persici reali di lago
coregone (n.b.: senza pelle, gli amanti del pesce di fiume possono utilizzare anche il pesce-gatto)
alloro
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 zucchina (oppure verdure stagionali a piacere)

Esecuzione:

Gnocchi:
Lavare le patate e metterle in una pentola con abbondante acqua fredda salata e cuocerle fino a quando si raggiunge la cottura ottimale della patata (forare con forchettone). Una volta ultimata la cottura, scolarle, spellarle e passarle nello schiacciapatate. Alle patate schiacciate, ancora calde, aggiungere la fecola e impastare energicamente con le mani. Una volta amalgamato il tutto aggiungere il mascarpone e correggere il gusto con un pizzico di sale a piacimento. A questo punto non resta che dare forma agli gnocchi formando palline del diametro di 1,5 cm circa (vedi immagine). Riporre gli gnocchi in una teglia e sbollentarli in forno a circa 85°C per 10 minuti a vapore, oppure sbollentarli in acqua bollente per 3 minuti. Lasciar riposare in frigorifero distesi per circa 2/3 ore.

Fumetto:
Fare soffriggere in olio bollente e aglio, le cipolle bianche, il sedano e le carote tritate. Aggiungere gli scarti del pesce (teste, spine, eccetto le interiora)e rosolare a fiamma viva cercando di rompere i pezzi il più possibile servendosi con un cucchiaio di legno in modo da insaporire per bene il fumetto. Bagnare con vino bianco e aggiungere qualche pomodoro/pomodorino tagliato a pezzi e spezie a piacimento (timo, finocchio, coriandolo, maggiorana, alloro, pepe in grani etc...). Per favorire la concentrazione degli odori, e conferire al fumetto un aroma particolare, coprire con acqua e cuocere per mezz'ora a fuoco lento.

Guazzetto:
Imbiondire l'aglio nell'olio caldo con l'alloro, aggiungere carote e cipolle tagliate a dadini e soffriggerle (fiamma viva). A questo punto, aggiungere i filetti di pesce tagliati a dadini e far rosolare, salando e pepando q.b., sfumando poi con vino bianco. Aggiungere le zucchine (o altra verdura di stagione) sempre tagliate a dadini e, infine, il fumetto precedentemente preparato. Ultimare la cottura delle verdure aggiustando di sale e pepe. Completare la cottura degli gnocchi, dopo averli fatti riposare in frigorifero, direttamente nella pentola del guazzetto. Servire in piatto fondo con abbondante sugo. Decorare con un filo di Olio Extra Vergine del Garda e una spolverata di pepe nero.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 23/02.
Per acquistare il libro:
https://win.spaghettitaliani.com/Catalogo.php?N=Spaghetti%20Italiani