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Le Ricette di Fabrizio Rivaroli - Chef

Fabrizio Rivaroli

Calamaro farcito su crema di pomodorino, vongole veraci e olive taggiasche

Crostacei, molluschi

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Calamaro farcito su crema di pomodorino, vongole veraci e olive taggiasche

Dosi per: 4

400 gr pane grattugiato
4 calamari medi
4 vongole veraci
1 limone
1 spicchio d'aglio
400 gr pomodorini ciliegini
olive taggiasche q.b.
prezzemolo tritato q.b.
insalatina valeriana q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Mondate e lavate i calamari.
Tagliate i tentacoli dei calamari e lessateli in acqua acidulata con il succo di un limone.
In una padella con olio e aglio aggiungete le vongole veraci e coprite. Una volta aperte sgusciatele e dividetele in due parti. Filtrate la salsa ottenuta e in una padella tostate il pane grattugiato. Aggiungete le teste di calamaro tritato ed aggiungete un po' di brodo, vongole e prezzemolo tritato.
Amalgamate gli aromi al pane grattugiato, profumate con una grattugiata di scorza di limone, salate e pepate. Riempite i calamari con la farcia e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Sistemateli in una teglia leggermente unta con olio extravergine e fateli cuocere in forno già caldo a 170-180° C per 15 minuti circa. Se necessario, per non farli bruciare, aggiungete il brodo di vongole.
Lavate i pomodorini, tagliate in due parti ed eliminate i semi interni. Riponeteli in un contenitore e frullate il tutto con un frullatore a immersione, aiutandovi con olio d'oliva. Aggiustate di sale e pepe.
Servite la salsa ottenuta in una fondina adagiando sopra il calamaro e tutto intorno le vongole, la valeriana, alcune olive taggiasche e un filo d'olio.

Note:

Volendo i calamari ripieni in questo modo possono essere anche fritti.
Quando pulite i calamari fatelo sotto l'acqua corrente in modo da eliminare bene le interiora e le impurità.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 11/01.
Per acquistare il libro:
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