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Le Ricette di Eugenio Jacques Christiaan Boer - Chef

Eugenio Jacques Christiaan Boer

Risotto alla cenere salmerino di montagna e le sue uova

Riso

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Risotto alla cenere salmerino di montagna e le sue uova

Ingredienti:

per il risotto:
gr 240 di riso carnaroli
1 scalogno
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di maggiorana
gr 40 di burro
gr 40 di parmigiano Reggiano

per il salmerino marinato:
gr 280 di salmerino
ml 30 di olio extravergine
gr 5 di sale

per il brodo:
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
2 champignon
gr 80 di uova di salmerino

Esecuzione:

per il brodo:
Per realizzare il brodo pulire tutte le verdure e tagliarle grossolanamente metterle in una pentola con sponde alte, con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Il brodo sarà pronto quando perderà il colore verdastro e avrà un bel color ambrato.

per la cenere:
Pulire tutte le erbe e tritarle, tenere i tronchetti che dovranno essere bruciati lentamente, ottenendo così una cenere vegetale aromatica.

per il riso:
Per la preparazione del risotto come prima cosa fare un leggero soffritto con una noce di burro e lo scalogno tagliato finemente. Tostare nella stessa pentola il riso e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Proseguire poi la cottura in modo classico con il brodo precedentemente preparato, aggiungendone poco alla volta. Una volta arrivato al punto di cottura, mantecare con burro, parmigiano, "cenere" ed erbe fresche tritate.

per il salmerino:
Spolverare il filetto di salmerino con il sale e la menta, da entrambi i lati, lasciarlo marinare per 3 ore. Lavarlo e asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto e ricavare 4 porzioni da 70 grammi. Al momento di servire il piatto porre i filetti preparati in una placca con un filo d'olio, coprire con pellicola e mettere sotto la lampada per almeno 10-15 minuti.

assemblaggio del piatto:
Porre il riso ben mantecato sul piatto adagiarvi sopra il trancio di salmerino e un cucchiaio delle sue uova.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 22/02.
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