Le Ricette di Walter Potenza - Chef

Walter Potenza

Mezze maniche con sughetto di brodetto alla giuliese

Pastasciutte

Dosi per: 4

2 kg di pesce misto in tutto che potete trovare (tipo coda di rana)
1 sogliola
degli scampi
3 panocchie o cicale
1 seppia
1 triglia
1 scorfano o palombo
alcune vongole e alcune cozze
3 pomidori maturi o polpa di pomidori
1 peperone verde
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di maggiorana
peperoncino
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Regione: Abruzzo

Esecuzione:

Tutti i tipi di pesce vanno puliti bene e tagliati a metà in modo che non si aprano o si possano alterare durante la cottura. In una pentola di dimensioni medie, si versa l'olio di oliva con l'aglio, e si lascia soffriggere per due minuti, Si aggiungono i pomidori, il sale, il peperoncino, ed il peperone finemente tritato. Si continua la cottura per 5 minuti per poi trasferire il sugo in una tjella (tegame di coccio). Il coccio privilegia la tenuta della temperatura durante la cottura. Si uniscono al sughetto I vari pesci in base alle loro dimensioni, e con carni più coriacee. Gli altri saranno adagiati successivamente nel sugo, terminando con i frutti di mare, con l'aggiunta della maggiorana e vino. Si trasferisce la tjella nel forno precedentemente riscaldato a 125°C, e si continua la cottura per 15 minuti circa. A cottura ultimata si rimuovono i pesci più polposi, frullando la loro polpa che diverrà la base per il condimento della chitarra.
Si lessano gli le mezze maniche in acqua salata, scolati al dente, facendoli poi saltare in padella con la polpa di pesce, allungata con il sughetto del brodetto. Si completa il tutto con una manciata di pepe nero macinato fresco se preferito, e con un filo d'olio di oliva crudo.
Versare il tutto in un piatto di portata con l'aggiunta dei vari pesci e frutti di mare presenti nella tjella.

Note:

Ho scelto questo piatto perchè riflette la semplice e gustosa cucina del litorale Teramano da dove io provengo. L'uso del pesce dell'Adriatico semplicemente lavorato è una prerogativa nella buona esecuzione del piatto. E' inoltre una specialità determinata dal mercato, dove tutti i pesci concorrono in maniera utile, ma nessuno di essi in maniera indispensabile. Lo stesso principio vale per le quantità. I brodetti sono molteplici lungo la costa Adriatica, e variano negli ingredienti e non nelle loro tecniche di base.

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 21/02.
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